„Gutem die Zeit geben, entstehen zu dürfen“
Statt immer schneller und immer mehr zu produzieren, setzt Thomas Matitz von der Bäckerei „Stieflbäck“ in Kötschach-Mauthen auf Handarbeit und regionale Rohstoffe.
Am Standort des Familienbetriebes Matitz mitten im Ortszentrum von Kötschach wurde immer schon Brot gebacken. Im Jahre 1902 übernahm der Urgroßvater von Bäcker- und Konditormeister Thomas Matitz eine bereits bestehende Backstube. Seit 2003 führt Thomas die Bäckerei und erweiterte sie um ein Kaffeehaus mit Konditorei. „Grundlage unseres Brotes ist der Natursauerteig, den schon mein Urgroßvater verwendete. Lang geführte Teige dienen zur Herstellung unseres Brotes. Das heißt, dass der Teig vor der Verarbeitung bis zu 48 Stunden im Kühlschrank bei plus 4 Grad gelagert wird“, erklärt er einleitend. „Wir vermeiden Essigsäure, die bei der Herstellung von Industriesauerteig eingesetzt wird“, wirft seine Frau Angelika ein. Als gelernte Krankenschwester sind ihr Themen rund um Ernährung und Gesundheit besonders wichtig. „Sauerteigbrot zeichnet sich nicht nur durch eine längere Haltbarkeit aus, sondern ist auch vollmundiger im Geschmack, besser verdaulich und gesünder. Die Hefe- und Milchsäurebakterien sind für die Aufspaltung des Mehls verantwortlich und leisten somit eine Art Vorverdauung“, erklärt sie.
„Gut, sauber, fair“ – unter diesem Motto führen Thomas und Angelika ihre Bäckerei im Rahmen der „Slow Food“ Philosophie und versuchen, ihre Produktpalette auch dahingehend immer wieder zu erweitern. Beratung und Unterstützung erhalten sie dabei von Agrarwissenschaftler Simon Wöckl, der selbst Bäckermeister ist, und von der bekannten Journalistin Barbara van Melle. Diese ist auch begeisterte Brotbäckerin und Leiterin von „Slow Food Wien“. Die Milch-Butter-Handsemmel, das Loncium-Baguette mit Braumalz aus der nahen Brauerei sowie das Maisbaguette aus „Gailtaler Weißem Landmais“ waren die ersten drei Produkte, die in der Kötschacher Bäckerei im Rahmen von „Slow Food“ entstanden.
„Uns ist es nicht nur wichtig, dass wir unseren Backwaren viel Zeit zum Entstehen geben, großen Wert legen wir auch auf Transparenz. Unsere Kunden sollen wissen, aus welcher Region und von welchem Landwirt die Rohstoffe und Zutaten kommen. Dass die Bauern fair entlohnt werden, ist für uns eine Selbstverständlichkeit“, betont Angelika. Viel altes Wissen rund um die Brotherstellung und um alte Getreidesorten wurde ihr und ihrem Mann von Simon Wöckl vermittelt. Der „Waldstauden-Kräcker“ war die erste Kräcker-Sorte, die in der Kötschacher Bäckerei hergestellt wurde. „Grundlage dafür ist der Urroggen, also der wilde Roggen, der am Waldrand wächst. Inzwischen umfasst unser Sortiment bereits 15 Kräckersorten, in die wir u.a. Gailtaler Almkäse, Kürbiskerne oder Hanfsamen einarbeiten“, erzählt Thomas. Auch Energieriegel, die „Gailtaler Butterherzlan“ oder der „Landmais Reindling“ werden nicht nur vor Ort gerne gekauft, sondern sind auch in Geschäften in Klagenfurt, Villach, Lienz oder Wien erhältlich.
Im Rahmen der „Brothandwerker Kärnten“ haben sich Kärntner und Osttiroler Bäcker zusammengeschlossen, die auf industrielle Backmittel, künstliche Aromen und zugekaufte Teiglinge weitestgehend verzichten. Thomas und Angelika bieten in ihrer Bäckerei auch Brotback-Kurse an und sind regelmäßig auf Fachmessen vertreten, etwa auf der weltgrößten „Slow Food“ Messe in Turin oder auf dem Brot-Festival „Kruste & Krume“ in Wien. Dort kommen Menschen zusammen, die gutes Brot schätzen und sich dem traditionellen Bäckerhandwerk verpflichtet fühlen. „Authentizität, Offenheit und Fairness sind entscheidende Grundlagen unserer Arbeit. Wir wollen unseren Kunden nicht nur geschmackvolle, sondern vor allem auch gesunde und ernährungstechnisch wertvolle Lebensmittel anbieten“, fassen Angelika und Thomas Matitz zum Abschluss unseres Besuches ihr Verständnis vom Bäckerhandwerk zusammen.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Martin Lugger
