Matrei i.O.: Haubenkoch Ernst Moser ist eine Klasse für sich
Seit 1990 sorgt Ernst Moser für das kulinarische Wohl seiner Gäste. Im „Saluti“ setzt er auf eine gehobene Regionalküche mit besten Produkten, und verfeinert mit internationalen Noten.
Die Beständigkeit, seiner Kreativität immer wieder freien Lauf zu lassen und die Qualität seit mehr als 30 Jahren auf hohem Niveau zu halten, zeichnet ihn besonders aus. Aufgewachsen ist Ernst Moser, Jahrgang 1961, gemeinsam mit seinen drei Geschwistern in Lienz. Sein Vater arbeitete als Küchenchef beim Bundesheer, seine Mutter war im Service tätig. Trotz der familiären „Vorbelastung“ wollte Ernst als Jugendlicher zunächst das Handwerk eines Goldschmiedes erlernen. „Der kreativ-künstlerische Umgang mit edlen Materialien hat mich gereizt“, sagt er. Geworden ist der Osttiroler ein Koch – und das ein sehr guter! Was ihm von seinem ursprünglichen Berufswunsch geblieben ist, ist die Arbeit mit hochwertigen Produkten und die Kreativität, daraus immer wieder Neues zu kreieren.
Im Palais Schwarzenberg in Wien wurden die kreativen Köstlichkeiten des Küchenchefs aus dem fernen Osttirol erstmals mit zwei Hauben gekrönt. Im Bild rechts: Ernst Moser mit den damals besten Köchen der Welt im Pariser 3-Sterne-Restaurant Tour d‘ Argent
Seine Lehre hat der gebürtige Lienzer beim „Fischwirt“ absolviert. Für diese Ausbildung ist er heute noch dankbar. Weitere Lehrjahre verbrachte er in verschiedenen Saisonstellen in Tirol, Kärnten und Salzburg. Die Entwicklung hin zum Spitzenkoch setzte mit dem Engagement in einem Zwei-Hauben-Restaurant in Sölden ein. „Hier erhielt ich sozusagen den Feinschliff.“ Nach einem Engagement im Hotel Traube in Lienz führten ihn weitere Stationen ins Hotel Imperial, ins Palais Ferstel und ins Restaurant Mattes nach Wien – alles international ausgezeichnete Gourmetrestaurants. Eine besonders spannende Zeit erlebte er nach eigenen Angaben als Küchenchef im Palais Schwarzenberg. Hier „erkochte“ er sich auch seine beiden ersten Hauben. Abstecher im Rahmen der „Österreichischen Wochen“ ließen ihn nach Hong Kong reisen.
In Nizza „bekochte“ Ernst Moser auch Mitglieder der monegassischen Fürstenfamilie, in Hong Kong veranstaltete er „Österreichische Wochen“ in verschiedenen Luxushotels.
Im „Schwarzenberg“ lernte der junge Spitzenkoch auch Billa-Gründer Karl Wlaschek kennen, der ihn einen Sommer lang als Privatkoch an die Cote d`Azur mitnahm. „Wlascheks damalige Frau hatte verwandtschaftliche Beziehungen zum Fürstenhaus, und Mitglieder der Fürstenfamilie kamen manchmal auch zum Abendessen“, erinnert er sich.
Trotz aller Internationalität blieb in ihm immer der Wunsch wach, in seine Heimat Osttirol zurückzukehren. Als sich die Gelegenheit bot, ein Lokal in der Iseltaler Marktgemeinde Matrei i.O. zu übernehmen, griff er zu. „Ich kannte das Tennisstüberl bereits und wollte einfach einmal etwas anderes ausprobieren.“ Die Geschäftsidee bestand zunächst darin, Livemusik anzubieten und die Gäste mit Pizzen zu verwöhnen. Eine durchgehend gehobene Gastronomie war anfangs noch kein Thema, wenngleich Ernst sein Können auf Wunsch immer wieder mit Gourmetmenüs unter Beweis stellte. Im Laufe der Zeit veränderte sich das Konzept des Lokals. Der Prozess zog sich über einige Jahre hin und mündete schließlich in einer ersten Listung im À la Carte-Guide. 2008 folgten der „Gabel“ die ersten beiden „Hauben“ – und seitdem ist die Reihe der Auszeichnungen nicht mehr abgerissen. Aus den zwei Gault Millau-Hauben sind 2020 drei geworden. Im Vorjahr erhielt das „Saluti“ den Falstaff-Titel „Bestes mediterranes Restaurant Tirols“, und im À la Carte-Guide scheint er in der Riege der mit drei „Gabeln“ dekorierten Genussadressen auf.
Von 2002 bis 2018 unterrichtete Ernst Moser gemeinsam mit seinem Kollegen Hans Peter Sander an der Hotelfachschule in Lienz.
„Mein Wissen an junge Menschen weiterzugeben und diese für das Gastgewerbe und die Kochkunst zu begeistern, war mir sehr wichtig.
Viele unserer SchülerInnen arbeiten heute in leitenden Positionen in renommierten Topbetrieben.“
Die Anerkennung von Seiten der Fachjury ehrt den Küchenchef, wesentlich wichtiger ist ihm aber das Feedback, das er von seinen Gästen erhält. Die Anzahl jener, die gerne immer wieder kommen, ist groß. Viele reisen aus Südtirol, dem Kitzbüheler und dem Münchner Raum an, um hier zu essen. „So manche meiner Stammgäste habe ich aufwachsen sehen. Früher sind sie mit den Eltern gekommen, heute sind sie im `Saluti` mit den eigenen Kindern zu Gast.“ Das von der Größe her überschaubare Restaurant ist herrlich unprätentiös, gemütlich ausgestattet und atmosphärisch weit jenseits der oft gezwungen „noblen“ Atmosphäre anderer Hauben-Restaurants. Hier trifft man Jugendliche, die sich eine Pizza gönnen, ebenso an wie SportlerInnen des naheliegenden Tennisplatzes, und Familien mit Kindern ebenso wie Paare oder einzelne Gourmets. „Im Saluti ist jeder herzlich willkommen“, so Moser, der sich gemeinsam mit seinen freundlich-kompetenten MitarbeiterInnen um jeden einzelnen Gast bemüht. Dafür wurde das „Saluti“ übrigens auch mit der „Servicekrone“ eines deutschen Gourmetführers belohnt.
Das 30-Jahr-Jubiläum des „Saluti“ möchte Drei Hauben-Koch Ernst Moser im Herbst 2020 feiern. Am 1. Oktober 1990 öffnete das heute vieldekorierte Haubenrestaurant erstmals seine Tore.
Auf die Nähe zur einheimischen Bevölkerung legt der Saluti-Chef großen Wert. „Die Matreier sind mir doch sehr ans Herz gewachsen!“ In der Iseltaler Marktgemeinde hat er mit Lebenspartnerin Elisabeth Mattersberger seinen privaten Lebensmittelpunkt gefunden. Seine beiden Kinder Mathissa und Tim, auf die er sichtlich stolz ist, sind 26 und 21 Jahre jung. In seiner, zugegebenermaßen nicht allzu großen Freizeit pflegt der Haubenkoch einige Hobbys, in denen man immer wieder auch Querverbindungen zu seiner Profession findet: Kunstwerke des Autodidakten zieren die Wände seines Restaurants, und von der Begeisterung für internationale Weine profitieren auch die Saluti-Gäste. „Wein ist eine meiner großen Leidenschaften“, bekräftigt er und berichtet davon, dass er Reisen in bekannte Weinregionen unternimmt und den Kontakt zu Winzern und Weinhändlern pflegt. Wenig verwunderlich wurde Ernst Moser auch schon als „Weinwirt des Jahres“ ausgezeichnet.
Die Frage, ob er als Koch einer besonderen Philosophie folgt, beantwortet der Matreier Gastronom so: „Meine Philosophie ist eigentlich eine sehr einfache. Die Lebensmittel, die ich verarbeite, müssen hohen Qualitätskriterien genügen, frisch und saisonal sein und nach Möglichkeit aus der Region stammen. Der Star in meiner Küche ist immer das Produkt. Hinzu kommt, dass es mir wichtig ist, zu wissen, wer die Produzenten sind und wie sie arbeiten.“ Über die Jahre hinweg hat sich der heute 59-Jährige ein engmaschiges Beziehungsgeflecht an lokalen Zulieferern und Partnern aufgebaut. Regelmäßig tauscht er sich auch mit Berufskollegen aus. „Ich glaube, dass Gastronomie noch eine weitere Aufgabe hat, als den Menschen eine schöne Zeit zu bescheren und sie mit gutem Essen zu verwöhnen. Sie muss auch eine stärkere Verbindung zur regionalen Landwirtschaft herstellen“, ist sich Ernst sicher. Um die Symbiose zwischen Gastronomie und landwirtschaftlichen Produzenten dreht sich auch das Konzept von „Osttirol de luxe“, an dem der Matreier maßgeblich beteiligt war und das heuer erstmals auch von Mitte Juli bis Anfang September am Lienzer Hauptplatz für kulinarische Genusserlebnisse sorgen wird.
Die Inspiration für neue Gerichte holt sich der Spitzenkoch auch aus der Natur. Seine Kunstwerke kann man im Restaurant in Matrei i.O. bewundern.
Die Kraft für zusätzliche Projekte und die Ideen für neue Gerichte auf der Speisekarte des „Saluti“ holt sich der Haubenkoch auch auf seinen Streifzügen durch die Natur. „Auf der Suche nach frischen Kräutern oder beim Pilzesammeln kann ich mich nicht nur gut entspannen, sondern lasse mich immer wieder auch neu inspirieren.“ Den Weg der kontinuierlichen Weiterentwicklung will Ernst Moser, wie er abschließend festhält, konsequent fortsetzen. „Als Koch muss man definitiv einen eigenen Stil haben – und den Gast immer wieder mit Neuem überraschen können!“
Text: Elisabeth Hilgartner, Fotos: Martin Lugger, privat, AdobeStock/cloudberg77, Hotelfachschule Lienz
