Mathias Wibmer erzeugt am Fröserhof Edles aus Milch
Das Käsen ist die große Leidenschaft von Mathias Wibmer. Sein Ziel ist es, in naher Zukunft die ganze Milch seiner Kühe am Hof selbst zu Butter und Käse zu verarbeiten.
Vor rund vier Jahren hat der 27-Jährige damit begonnen, auch zu Hause auf seinem Bauernhof im Matreier Ortsteil Proßegg zu „käsen“. Mit einer Schwester und drei Brüdern ist Mathias Wibmer auf dem „Fröserhof“ aufgewachsen und hat als Jüngster die Landwirtschaft von seinen Eltern übernommen. Nach Absolvierung der Landwirtschaftlichen Lehranstalt in Lienz fing der Matreier an, in der Lienzer Molkerei zu arbeiten und schloss dort im Jahr 2014 auch den Molkereimeister ab. „Ich finde es faszinierend, ein Lebensmittel von Grund auf selbst zu produzieren – vom Säen des Grases bis zum Verpacken des Käses mache ich alles selbst“, sagt er.
Bei unserem Besuch ist er gerade damit beschäftigt, Graukäse in Formen zu pressen. Aus Magermilch entsteht das edle Produkt, aus Rahm stellt er Butter her. Rund 50 Liter Milch verarbeitete er zunächst pro Woche zu Butter und Käse. „Vor rund zwei Jahren habe ich dann im Keller unseres Hofes einen kleinen Milchverarbeitungsraum eingerichtet.“ Heute sind es schon 500 Liter Milch pro Woche, die er vom Herbst bis in das Frühjahr hinein veredelt. „Im Sommer befinden sich unsere neun Kühe auf der Landeckalm im Tauerntal“, so Mathias Wibmer. Demnächst will er auch mit der Produktion von Schnitt- und Weichkäse sowie Joghurt beginnen. Derzeit wird rund die Hälfte der Milch, die die Kühe auf dem Biobauernhof liefern, zu Käse und Butter verarbeitet. Ziel des innovativen Matreier Landwirtes ist es, irgendwann die gesamte Milch zu diesen Produkten zu veredeln.
Rund acht Hektar Fläche umfasst der „Fröserhof“, davon ist ca. ein Drittel Steilfläche, die nicht mit dem Traktor bewirtschaftet werden kann. „Ich verzichte gänzlich auf Silage. Zusätzlich zum Heu erhalten meine Kühe ca. drei Kilo Kraftfutter am Tag. 20 bis 25 Liter Heumilch pro Tag liefert jedes Rind“, erklärt der Landwirt. Er hält seine Tiere in einem Laufstall und hat eine eigene Heutrocknungsanlage installiert. „Das Futter für die Kühe kann dadurch früher in den Stadl eingebracht werden.“ Mehr Blätter und wertvolle Inhaltsstoffe als bei normal getrocknetem Heu bleiben so erhalten. „Das Fettmuster unserer Milch präsentiert sich als wesentlich qualitätsvoller als jenes der Silomilch. Unsere Milch enthält mehr Omega 3-Fettsäuren, die daraus hergestellte Butter ist in ihrer Konsistenz weicher und damit streichfähiger“, zeigt er sich von der Heumilch begeistert.
Nach dem Melken wird die Milch zunächst im Stapeltank gelagert, in der Folge mit Hilfe eines Plattenwärmers auf 30 Grad erwärmt und zentrifugiert. Aus 100 Litern Milch entstehen 90 Liter Magermilch für die Käse- und zehn Liter Rahm für die Butterproduktion. „Im Anschluss daran werden Milch und Rahm mit ausgewählten, gefriergetrockneten Bakterienstämmen – man nennt sie Käsereikultur – geimpft. Während der Säuerung, die 16 bis 20 Stunden dauert, wird der Milchzucker zu Milchsäure abgebaut. Die Milchsäure ist für die Geschmacksbildung verantwortlich. Die entstandene Gallerte wird gebrochen und beispielsweise bei der Graukäse-Erzeugung auf 50 Grad erhitzt“, erklärt der Molkereimeister den weiteren Produktionsprozess. Die Molke setzt sich unten ab, oben schwimmt der sogenannte „Bruch“. Dieser wird mit dem Käsetuch herausgehoben und gepresst, um zu entmolken. „Die so gewonnene Masse würze ich mit Salz und Pfeffer, gebe sie in Formen, in die sie über Nacht eingepresst wird. Nach dem Herausnehmen aus den Formen reift der Graukäse bei 16 bis 18 Grad im Reifekeller heran. Nach sieben bis zehn Tagen kann das fertige Produkt verpackt werden“, erzählt Mathias vom großen Finale der Graukäse-Produktion. Von bröselig über topfenartig bis speckiggelb reicht die Konsistenzvielfalt seines Graukäses.
Bei der Butterproduktion wird der Rahm über Nacht gesäuert und dann im Butterfass bei ca. 14 Grad „gebuttert“. „Das bedeutet, dass das Fett bewusst geschädigt wird, damit es zusammenklumpt. Dann wird die Masse zwei Mal gewaschen – also Eiweiß und Milchzucker herausgewaschen, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Das Wasser knete ich per Hand heraus und presse die Butter. Meine Sauerrahmbutter ist ca. einen Monat haltbar“, schildert der Matreier die Butterproduktion auf seinem Hof. Seine Produkte schätzen nicht nur die Kunden und Gäste des Matreier Talmarktes, des Peischlerwirtes, des Kalser Handwerksladens und des Gasthauses Glocknerblick in Arnig, sondern auch jene von „Heimatgold“, einer Firma, die hochwertige Produkte aus der Region in Kitzbühel, Zell am See und Schladming anbietet. „Auch das Gradonna Mountain Resort in Kals darf ich zu meiner Klientel zählen. Chefkoch Michael Karl verarbeitet meine Milchprodukte in Kals weiter. Ich freue mich, wenn ich höre, dass meine Erzeugnisse auch am Buffet bei den Gästen gut ankommen“, schmunzelt Mathias Wibmer.
Vom Wachsen des Grases über die Heuernte, das Halten und Melken der Kühe bis hin zum „Käsen“ und „Buttern“ – den Matreier faszinieren an seinem Beruf und seiner Berufung vor allem, dass man beim Werden eines edlen Produktes vom Anfang bis zum Ende dabei ist und die Richtung selbst bestimmen kann. „Die Konsumenten interessieren sich immer mehr dafür, woher die Lebensmittel kommen und wie sie produziert werden. Ich würde mir wünschen, dass für werthaltige Produkte auch ein fairer Preis gezahlt wird“, hält der Matreier fest. Er ortet auch bei anderen jungen Bauern die Bereitschaft, von der Standardproduktion abzuweichen und innovative, kreative Ideen in ihre Arbeit einfließen zu lassen.
Zum Ende unseres Besuches ist es ihm wichtig, auf den Wert von Familie, von Zusammenhalt und Freundschaft hinzuweisen. „Meine Eltern, Geschwister und Freunde helfen mir immer, wenn ich Unterstützung brauche. Wenn ich dann am Ende der Produktionskette einen gut gelungenen Käse in meinen Händen halten kann, ist dies ungemein befriedigend und schweißt auch meine Familie und den Freundeskreis zusammen.“
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Martin Lugger
