WAWI insa Gin: Ein unverwechselbarer Gin „made im Pinzgau”
In einer kleinen Brauerei in Niedernsill stellen Mathias Wimmer, sein Schwiegervater Hans und sein Schwager Hannes Wallner neben diversen Edelbränden auch Gin her.
„WAWI insa Gin” nennen die drei Hobby-Schnapsbrenner aus dem Oberpinzgau ihre neueste Kreation – wobei WAWI für die Familiennamen Wallner und Wimmer steht. „Der Obstbau und das Schnapsbrennen faszinieren mich schon seit meiner Jugend. Damals habe ich große Teile meiner Freizeit auf einem benachbarten Bauernhof verbracht”, lässt uns Mathias Wimmer zu Beginn unseres Besuches in Niedernsill wissen. Von Beruf Zimmermeister, unterrichtet der 38-Jährige seit einigen Jahren als Werkstättenlehrer an der HTL Saalfelden. In seinem schmucken Haus am sonnseitig gelegenen Ematberg hat er sich gemeinsam mit Schwager Hannes und Schwiegervater Hans eine kleine Brennerei eingerichtet. Seit mehr als zehn Jahren entstehen hier Edelbrände und Liköre. „Das Obst wächst rund ums Haus und in der näheren Umgebung, die Kräuter und andere Ingredienzien für unsere Brände sammeln wir zum Großteil selbst. Dies beginnt im Frühjahr mit den Fichtensprossen und endet im Oktober mit den Meisterwurzen.“
Die offizielle Eröffnung des Salzburger Bauernherbstes unter dem Motto „Kräuter, Wild- und Heilpflanzen“, welche im August 2016 in Niedernsill stattfand, gab den drei Pinzgauer Brennern den Anstoß, ihren ersten eigenen Gin zu produzieren. „Unser Gin beinhaltet 29 verschiedene Kräuter und sonstige Zutaten wie z.B. Preiselbeere, Zirbenzapfen, Orangen- und Zitronenschale. Die dominierende Hauptnote ist natürlich der Wacholder. Wichtig ist das Zusammenspiel aller Kräuter, so harmoniert z.B. Wacholder sehr gut mit Koriander”, verrät Mathias Details. Das Ausgangsmaterial einer Gin-Produktion ist Neutralalkohol. „Die verschiedenen Kräuter und sonstigen Zutaten werden über mehrere Tage beigemengt, dann wird der Kaltauszug in den Brennkessel gefüllt. Die feinen Aromen gelangen über das Aromasieb in das Destillat”, erläutert der Niedernsiller die ersten Schritte der Gin-Produktion.
Langsames Heizen sei wichtig, um den hochprozentigen Alkohol zu erzielen, der Feinbrand dauere rund 12 Stunden. „Danach füllen wir das Destillat in Glasballons, damit sich die Aromen noch einmal harmonisieren können. Nach einem Monat wird der Gin dann mit dem sehr weichen Quellwasser vom Gaisbichl auf die gewünschte Alkoholstärke – in unserem Fall 45% – gebracht.“ Mittels der Schwerkraft – also ohne Pumpen – erfolgt die Filterung des Gins in eine Edelstahlkanne, um dann in Flaschen (0,5 und 0,35 Liter) abgefüllt zu werden. „Der Flaschenhals wird händisch mit einem Etikett versiegelt, das Rezepturen für Mixgetränke enthält.“
„Gin Grangg” – ein Mixgetränk mit WAWI-Gin, Tonic Water, Preiselbeeren und Zitronenscheiben
Besonders beliebt in Bars und auch auf Skihütten sei, so Mathias, das von ihnen kreierte Mixgetränk „Gin Grangg“ mit Preiselbeermarmelade, Tonic Water und Zitronenscheibe. „Immer wieder etwas Neues auszuprobieren und die eigenen Kreationen weiterzuentwickeln, ist beim Brennen das Spannende. Und wenn wir damit bei unseren Abnehmern ein genussvolles Erlebnis erzeugen können, ist dies der beste Lohn für unsere Arbeit.“ Der Erfolg bei internationalen Edelbrandwettbewerben gibt den drei Schapsbrennern aus Niedernsill recht. Bei der Destillata 2018 wurde neben dem Kirschbrand und dem Zigarrenbrand (Apfel im Eichenfass) auch der WAWI-Gin mit einer Goldmedaille ausgezeichnet.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: WAWI
