Im kühlen Quellwasser wachsen beste Saiblinge
Der Fliegenfischer Günther Blassnig züchtet am Glanzhof im Hopfgartner Ortsteil Ratzell Saiblinge. Festes Fleisch und leicht nussiger Geschmack zeichnen den Fisch aus.
„Mit dem Fliegenfischen habe ich vor etwa vier Jahren begonnen. Davor war ich ein begeisterter Jäger“, erzählt uns der Landwirt Günther Blassnig beim Besuch auf seinem Bergbauernhof in Hopfgarten im Defereggental. Auf 1.650 Metern Seehöhe betreibt er hier eine Landwirtschaft mit Fleckviehhaltung. 2015 hat sich der 45-Jährige dazu entschlossen, nicht unweit seines Hofes Fischteiche anzulegen und Saiblinge zu züchten. „In den drei Teichen wachsen Fische heran, die ich von einem ausgezeichneten Fischzüchter in Oberösterreich jeweils im Frühjahr beziehe. Die Vorreinigung des Wassers erfolgt in zwei Absetzbecken“, erklärt Günther.
„Das reine Quellwasser hat eine konstante Temperatur von fünf Grad – auch im Sommer. In diesem relativ kalten Wasser wachsen die Fische eher langsam heran. Das ist gut für die Qualität des Fleisches. Der Saibling fühlt sich in diesem Wasser besonders wohl.“ Der Deferegger füttert seine Fische täglich mit handelsüblichem Futter, das größtenteils aus tierischem Eiweiß besteht. Auch im Winter frieren die Teiche nicht zu, das Wasser kühlt auf etwas unter vier Grad ab. In der kalten Jahreszeit werden die Saiblinge nur jeden zweiten oder dritten Tag gefüttert. Bevor die Fische „geschlachtet“ werden, gibt sie Günther vier bis fünf Tage in einen separaten Trog. Die Tiere erhalten kein Futter mehr und werden so gereinigt. „Kaltern“ heißt der Fachausdruck für diesen Prozess, wie der Landwirt informiert. Mit einem Schlag auf den Kopf betäubt er die Saiblinge. Im Schlachtraum werden die Fische dann ausgenommen.
Der Glanzhof liegt auf 1.650 Metern Seehöhe im Hopfgartner Ortsteil Ratzell.
Günther Blassnig verkauft seine Saiblinge im Ganzen oder filetiert. Die Filets werden in einem Räucherschrank geräuchert und vakuumverpackt. Spitzenköche wie Ernst Moser (Saluti) oder Werner Wibmer (Inside) schwören auf die gute Qualität der Saiblinge von Günthers Bergbauernhof und kreieren daraus köstliche Gerichte. „Bergsaibling“ nennt etwa Werner Wibmer den Fisch aus Ratzell auf seiner Speisekarte. „Die Köche schätzen an unseren Fischen die feste Konsistenz des Fleisches und den leicht nussigen Geschmack. Das Interesse an heimischem Fisch nimmt auch bei den Konsumenten zu. Fischfleisch kann man in vielen Varianten genießen“, schwärmt Günther, der auch als Aufsichtsfischer an der Schwarzach tätig ist.
Die geräucherten Saiblingsfilets und ein Räucherfisch-Aufstrich mit Frischkäse sind im Talmarkt in Matrei und in der Machlkammer in Hopfgarten i. Def. erhältlich. Mit seinen Saiblingen beliefert Günther Blassnig auch die beiden Matreier Spitzenrestaurants Saluti und Inside.Nicht nur wegen der enthaltenen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sei Fischfleisch besonders gesund. „Der Fisch ist ein Tier, das sehr sensibel auf Umwelteinflüsse reagiert. Auch aus diesem Grund ist es äußerst interessant, bei den natürlichen Abläufen – vom Einsetzen bis zum fertigen Produkt – aktiv dabei zu sein. Mir bedeutet es sehr viel, in der freien Natur zu arbeiten. Ich tausche mich auch sehr gerne mit den Köchen, die meine Saiblinge verarbeiten, über Aufzucht und Verarbeitungsmöglichkeiten aus“, so der begeisterte Fischzüchter abschließend.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Peter Leiter, Osttirol heute/Mühlburger
