Rauchkuchl im Schwaigerlehen: Die Magie der Hohen Tauern auf dem Teller
Das Zepter im Schwaigerlehen-Berngarten hat Tobias Bacher 2019 von seiner Mutter Thresi übernommen, die es in den letzten Jahrzehnten mit ihren vielen Talenten geprägt hat.
Die Rauchkuchl ist das Herzstück des über 500 Jahre alten Schwaigerlehens in Stuhlfelden, das wie ein Bilderbuch von vergangenen Jahrhunderten zu erzählen weiß. Die Geschichte des Anwesens im Oberpinzgau lässt sich bis in das Mittelalter zurückverfolgen – in einer Urkunde aus dem Jahr 1486 wird es erstmals als Hof zu Stuhlfelden erwähnt. „Im Besitz unserer Familie befindet sich das Anwesen seit 1892. Mein Urgroßvater Sebastian Steger, Berngart-Sohn aus Neukirchen, hat es damals gemeinsam mit seiner Frau Theresia, geb. Rauchenbacher, Harland-Tochter aus Mittersill, gekauft. Mit meinem Sohn Tobias wird das Haus nach drei Frauen-Generationen nun wieder von einem Mann geführt – und von einem Jäger.“
Über die Geschichte des Schwaigerlehens könnte Thresi Bacher stundenlang erzählen. Jetzt im Ruhestand hat sie mehr Zeit, auf der Dürstein Alm zu verbringen. „Gast- und Landwirtschaft waren bei uns immer eng miteinander verbunden. Im Sommer pflege ich auf der Alm meinen Kräutergarten und sammle auch Wildkräuter, Beeren und Pilze für unsere Naturküche. Auf unserem Hof am Uttendorfer Sonnberg will ich demnächst einen Garten für Gemüse und Blumen einrichten“, erzählt die bodenständige Pinzgauerin. Mit ihrer natürlichen, offenen Art ist sie nach wie vor die prägende Persönlichkeit im Schwaigerlehen.
2019 hat Sohn Tobias Bacher die Leitung des Schwaigerlehens übernommen und gleich im ersten Jahr seines Wirkens eine Gault&Millau-Haube erkocht. „Solche Auszeichnungen sind für mich nicht so wichtig. Für uns zählt, dass der Gast zufrieden ist. Bis auf wenige Ausnahmen verarbeiten wir in unserer Küche nur Produkte, die aus der Region kommen. Vieles gedeiht auf unserem eigenen Grund und Boden, wie die Kräuter auf der Alm oder das Gemüse, die Früchte und die Beeren im Garten hinter dem Haus“, erzählt der passionierte Jäger, Fischer und Steinesammler. Als geerdeter Pinzgauer ist der gelernte Koch in der Bergwelt der Hohen Tauern genauso zu Hause wie in seine Küche. Und das spürt man bei jedem einzelnen Gang seiner kreativen Menüs.
Mit „alpine Naturküche“ umschreibt der 23-Jährige seinen Kochstil. Das Fleisch bezieht er von regionalen Bauern, die Fische werden aus dem Zeller See geholt – von Tobias selbst oder von befreundeten Fischern. „Wild hat in unserer Naturküche eine ganz besondere Bedeutung. Den Großteil des Wildfleisches beziehe ich von mir bekannten Jägern aus dem Oberpinzgau, manchmal verarbeite ich aber auch selbst geschossene Tiere.“ Zu den Besonderheiten im Schwaigerlehen zählt, dass es keine Speisekarte gibt. „Die Menüfolge richte ich danach aus, was der jeweilige Tag hergibt. Selbstverständlich berücksichtigen wir aber auch individuelle Wünsche, z.B. nach vegetarischen Gerichten.“
Obwohl sich Tobias eine moderne Küche eingerichtet hat, wird in der Rauchkuchl jeden Abend auf dem alten Holzherd neben den Gästen gekocht. Mutter Thresi weiß aus jahrzehntelanger Erfahrung, wie man dabei die Gäste unterhalten kann. Das Gewölbe ist schwarz vom Rauch, der ganz früher nur durch die Ritzen zwischen dem Holz abgezogen ist. Das Gegenstück zum offenen Feuer ist der plätschernde Brunnen, der in früheren Zeiten für das Schnapsbrennen wichtig war. Neben der Rauchkuchl werden auch in der Bauernstube und im Jägerstüberl von Dienstag bis Samstag sowie auf Vorbestellung Tobias‘ feine Gerichte serviert. Sein Bruder Markus und sein Vater betreiben in Stuhlfelden eine Bäckerei, und so kann der junge Haubenkoch auch das jeweils zum Menü passende Brot anbieten.
„Tradition ist mir besonders wichtig. Ich will die Küche, wie sie meine Mutter zwei Jahrzehnte lang geprägt hat, bewahren und meine Gerichte trotzdem modern interpretieren und präsentieren. Unverfälscht, aber verfeinert und veredelt, möchte ich unseren Gästen einen genussvollen Eindruck der Hohen Tauern auf den Teller zaubern und ihnen die immense Vielfalt des Geschmacks, der Aromen und Düfte unserer alpinen Natur näherbringen.“ Im Weinkeller des Schwaigerlehens lagern vornehmlich Weine aus Österreich und Südtirol, aber auch Spezialbiere vom Stiegl-Gut Wildshut. Die Schnäpse werden von handverlesenen Brennereien geliefert.
Das außergewöhnliche Ambiente des Schwaigerlehens wird gerne auch für Feierlichkeiten genutzt. Um die vier Gästezimmer im ersten Stock des Hauses kümmert sich Thresi. „Unsere Zimmer sind mit gemütlichen alten Holzmöbeln eingerichtet. Im Winter verbreiten Kachelöfen wohlige Wärme. Matratzen aus Schafwolle und Naturkautschuk sorgen für einen erholsamen und entspannenden Schlaf“, ist es Thresi wichtig zu betonen. Übernachten kann man im Sommer auch auf der Dürstein Alm – dort, wo die Seniorchefin mit großer Begeisterung Wildkräuter, Beeren und Pilze sammelt, die in der Küche des Schwaigerlehens verarbeitet werden.
Tradition, gepaart mit raffinierter alpiner Naturküche und der heimeligen Atmosphäre eines alten Bauernhofes – hier am Schwaigerlehen-Berngarten, wo seit Jahrhunderten am offenen Feuer gekocht und gefeiert wird, kann man in jedem Winkel die Kraft der Hohen Tauern und die Energie begeisterter Pinzgauer Gastgeber und Naturliebhaber spüren.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Vivi d’Angelo
