Obertilliach: Kulinarischer Gipfelsturm mit Thomas Ebner
Im Almfamilyhotel Scherer nimmt Thomas Ebner seine Gäste mit auf eine einzigartige Geschmacksreise. Mit „The Taste“, einem Überraschungsmenü aus 11 bis 13 Gängen, verbindet er regionale Zutaten mit Einflüssen aus der ganzen Welt.
Thomas Ebner gilt als „Underdog“ unter Osttirols Spitzenköchen, obwohl die Kochkunst des 40-Jährigen im Preidlhof in Naturns (Südtirol) einst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Den gebürtigen Lesachtaler zog es nach seiner Kochlehre in Lienz hinaus in die Welt. Internationale Erfahrung konnte er z.B. bei Spitzenköchen in New York, in Shanghai, in Irland und England sammeln. „Besonders hat mich die Zusammenarbeit mit Johanna Maier in Filzmoos geprägt. Mit Mitte 20 hatte ich außerdem die Ehre, bei Heston Blumenthal in England ein Stage zu absolvieren. Sein Restaurant ,The Fat Duck‘ in Bray ist mit drei Michelin-Sternen prämiert, und Heston gilt bis heute als einer der besten Köche der Welt.“
2015 fragte Gerhard Scherer, der Eigentümer des Almfamilyhotels in Obertilliach, bei Thomas an, ob er nicht mit ihm ein innovatives Küchenkonzept entwickeln und umsetzen wolle. „Gerhard war mein Schulkollege, und ich verstehe mich seit unserer Kindheit ausgezeichnet mit ihm. So entschloss ich mich, das Angebot anzunehmen. ,Back to the roots‘ lautete ab diesem Zeitpunkt meine Devise“, erinnert sich Thomas zurück.
Heute sind das herzhaft Deftige Tirols und die mediterranen Einflüsse des direkt angrenzenden Italiens, zusammengeführt in einer Symbiose aus nördlicher Perfektion und südlicher Leichtigkeit, die Grundlage für die einzigartige alpin-mediterrane Küchenlinie im Almfamilyhotel Scherer. Von süß bis deftig – schon für das Frühstücksbuffet werden alle Lebensmittel sorgfältig ausgewählt. Mit den Herstellern der einzelnen Produkte pflegt man persönliche Kontakte.
Am Abend läuft Thomas Ebner mit seinem Team zur Höchstform auf. Fünf Gänge werden für die Erwachsenen, drei Gänge für die Kinder auf die Teller gezaubert. „Wir versorgen täglich bis zu 140 Hausgäste. Die Gerichte sind jeden Tag neu, spannend und abwechslungsreich.” Mit „The Taste“ erwartet die Gäste am Abend eine Reise durch elf bis dreizehn Gänge. „Besonderen Wert legen wir auf die Verbindung von Aromen und den Genuss in seiner reinsten Form. Wir kochen saisonal und regional, lassen uns jedoch von Einflüssen aus der ganzen Welt inspirieren, um unsere Kreativität zu entfalten und den Genuss unserer Gäste nicht einzuschränken“, betont der Spitzenkoch, der für seine kreativen Gerichte beispielsweise auch Fische aus dem Mittelmeer, Trüffel aus Frankreich, hochwertige Garnelen aus Fernost oder japanische Gewürze verwendet.
„Reinanken oder Zander fische ich selbst im Ossiacher See in Kärnten, Kräuter und Pilze sammle ich leidenschaftlich gerne in heimischen Gefilden. Meine Brüder sind Jäger und liefern regelmäßig frisches Wildfleisch.“ Bewusst und voller Überzeugung wird in der Küche des Almfamilyhotels auf künstliche Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel verzichtet.
Als „regional verwurzelt, aber weltoffen“ bezeichnet der Obertilliacher Meister am Herd seine Küchenlinie. Seine Kreativität kennt keine Grenzen, und genau das macht sein „The Taste“-Menü auch so einzigartig. Nur der „Gruß aus der Küche“ bleibt immer gleich – Thomas nennt ihn eine „Hommage an die Heimat“. Zum Auftakt wird eine raffinierte Kombination aus Graukassuppe, Gerstelsuppe, Matreier Henkele, Deferegger Bergkas und Pustertaler Schüttelbrot serviert. Was dann folgt, ist eine genussvolle Reise durch die Vielfalt der Aromen. Jeder Gang ist ein Erlebnis für sich. Das Serviceteam überrascht die Gäste am Tisch hin und wieder auch mit einer beeindruckenden Rauch- und Feuershow.
„Uns geht es darum, Aromen perfekt zu verbinden, den Gästen ein multisenorisches Erlebnis zu bieten und den Genuss in seiner reinsten Form zu zelebrieren“, erklärt Thomas und betont gleichzeitig, dass der Erfolg seiner Küche nur durch ein starkes Team möglich ist. „Ich habe das große Glück, mich auf jedes einzelne Teammitglied hundertprozentig verlassen zu können. Gestartet haben wir in der ersten Saison mit nur drei Leuten in der Küche, inzwischen ist unser Team auf 13 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter angewachsen. In der eigenen Patisserie werden nicht nur feinste Desserts und Mehlspeisen produziert, sondern auch Eis und Pralinen in Handarbeit hergestellt.“
Die Kochkunst von Thomas Ebner und seinem Team hat sich längst zum echten Geheimtipp weit über Osttirols Grenzen hinaus entwickelt. Wer einmal in den Genuss der alpin-mediterranen Kreationen im Almfamilyhotel gekommen ist, kehrt immer wieder zurück. „Wir möchten mit unseren Gerichten beweisen, dass Regionalität und Weltoffenheit keinen Widerspruch darstellen. Bei jedem Besuch unseres Restaurants laden wir unsere Gäste auf eine unvergessliche Geschmacksreise ein, die sowohl gesund als auch genussvoll ist“, fasst der Spitzenkoch aus dem Lesachtal abschließend seine Philosophie zusammen.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Almfamilyhotel Scherer, R. Waldner
