Innervillgraten: „Sautanz“ mit Max Stiegl und Josef Mühlmann im Gannerhof

Beim traditionellen Schlachtfest wurden zwei Schwarze Alpenschweine geschlachtet und anschließend von Max Stiegl vom Gut Purbach und den Gästen gemeinsam verkocht.

Spitzenkoch Josef Mühlmann ist nicht nur für seine herausragende Küche (4 Hauben Gault & Millau), sondern auch für seine außergewöhnlichen Ideen und Events bekannt. Zu einem „Sautanz“ lud der Innervillgrater am Samstag, 1. Oktober, in den Gannerhof. Es handelt sich dabei um ein traditionelles Schlachtfest, bei dem ein Schwein geschlachtet und dann gemeinsam mit den Gästen komplett verkocht wird.

Für das außergewöhnliche Event konnte Josef Mühlmann Max Stiegl vom Gut Purbach (ebenfalls 4 Hauben) gewinnen. Der Spitzenkoch aus dem Burgenland verarbeitet das gesamte Tier und zaubert damit innovative Gerichte auf die Teller. Im Gut Purbach werden auch regelmäßig „Sautänze“ veranstaltet. „Weil Fleisch viel zu wertvoll ist, werfen wir nichts weg. Das gebietet auch der Respekt vor dem Tier. Wir verarbeiten alle Teile – vom Rüssel bis zum Ringerl. Hier in Innervillgraten haben wir im hervorragenden Ambiente des Gannerhofs dieses alte pannonische Brauchtum umgesetzt. Kochen ist für mich Handwerk, und damit passt ein Sautanz auch hervorragend in dieses handwerksaffine Osttiroler Tal“, schwärmte Max Stiegl.

Schwarze Alpenschweine werden exklusiv im Gannerhof verarbeitet und stehen dort auf der Speisekarte. Die Tiere wachsen am Figerhof von Philipp Jans in Kals am Großglockner auf. Der Spitzenkoch und der Landwirt kümmern sich gemeinsam um eine artgerechte Aufzucht der Schweine. „Mit dem alten Brauch des Sautanzes will ich den Gästen zeigen, wie man mit Tieren umgehen soll – auch vor und während der Schlachtung. Zwei Schwarze Alpenschweine haben wir bereits zwei Wochen vor dem Sautanz von Kals nach Innervillgraten transportiert. So konnten sie sich hier eingewöhnen“, erklärt Josef Mühlmann.

Länger diskutiert haben die beiden Spitzenköche darüber, ob auch Kinder am „Sautanz“ teilnehmen sollten. „Wir haben uns dafür entschieden, dass Kinder dabei sein sollten“, berichtet Josef Mühlmann. „Wenn ein Schnitzel auf den Tisch kommt, dann muss vorher ein Tier sterben. Dessen sollen und müssen sich auch die Kinder bewusst sein. Aus Wertschätzung gegenüber der Natur und den Tieren ist es mir wichtig, dass alle Teile verwertet werden“, betont Stiegl.

Nachdem die Schweine mit einem Bolzenschuss betäubt und anschließend mit einem Stich getötet wurden, sind sie ausgeblutet. „Das Blut haben wir verrührt und anschließend alles verkocht und verwertet. Das Herz, die Nierndln, das Beuschel, die Grammeln, das Kesselfleisch, der Schweinebauch und vieles mehr haben unseren Gästen ausgezeichnet gemundet, wie sie uns versichert haben“, so Josef Mühlmann.

Die Musikkapelle Innervillgraten und die Band @prophetiegitan haben das Schlachtfest musikalisch umrahmt. Ein besonderes Erlebnis war der „Sautanz“ natürlich auch für die Hausgäste des Gannerhofes. „Ich bin mit fünf Mitarbeitern und meinen drei Kindern nach Innervillgraten angereist. Es war mir eine ganz besondere Ehre, hier in diesem außergewöhnlichen Hochtal inmitten dieser faszinierenden Bergkulisse gemeinsam mit den Gästen die Schwarzen Alpenschweine zu verkochen“, schwärmte Max Stiegl, der beim Schlachtfest im Villgratental seinen eigenen „Sautanzwein“ vom Gut Purbach kredenzte.

Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Elias Bachmann, edifilm

03. Oktober 2022 um 14:23 Uhr