Hollersbach: Andrea Rieder kocht „Pinzgauer Kost“

Ihr eigenes Kochbuch hat die Hollersbacher Bäuerin Andrea Rieder im heurigen Jahr fertiggestellt und darin viele Rezepte aus dem Pinzgauer Raum gesammelt.

Über traditionelle Pinzgauer Speisen weiß Andrea Rieder viel zu erzählen. „Unsere Vorfahren haben das verkocht, was saisonal gerade verfügbar war. Das versuche ich, so gut es geht, auch heute so zu handhaben“, sagt sie. Früher hat die Pinzgauerin an der Hauptschule Bramberg Hauswirtschaft und Handarbeiten unterrichtet, heute bewirtschaftet sie gemeinsam mit ihrem Mann Martin und der Familie den Grünlandbetrieb „Leitenbauer“ auf der Sonnseite der Gemeinde Hollersbach.

Ihr Wissen über die Pinzgauer Kost hat die Bäuerin in den letzten zwei Jahrzehnten in unzähligen Kochkursen an Interessierte weitergegeben. Von den KursteilnehmerInnen wurde sie, wie sie berichtet, immer wieder gefragt, wann es denn ein Kochbuch mit gesammelten Rezepten geben würde. Diesem Wunsch kam Andrea nun nach. Im Jänner 2021 startete sie mit der Zusammenfassung der Rezepte, und zehn Monate später war das Buch „Andrea kocht. Pinzgauer Kost und mehr“ fertig.

„Es handelt sich natürlich nur um einen kleinen Auszug aus der Pinzgauer Küche, und ich erhebe keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit“, lässt sie wissen und unterstreicht, dass die Grundprodukte vieler Gerichte gleich seien. „Die vielfältigen Rezeptvariationen ergeben sich einerseits durch die Zubereitungsart und andererseits durch die Beigabe von Gewürzen. Erdäpfel spielen bei uns im Pinzgau traditionell eine wichtige Rolle.“

Vom Pinzgauer Bauernbrot über pikante und süße Hauptspeisen bis hin zu Nachspeisen enthält das Kochbuch zahlreiche köstliche Rezepte, zusätzlich geben Andrea und weitere Bäuerinnen Hintergrundinformationen zu den Gerichten sowie Tipps für die Zubereitung. „Die Einteilung in einzelne Gruppen ist bei uns im Pinzgau gar nicht so einfach, denn wir essen oft eine Suppe als Hauptgericht oder als Vorspeise. Ähnlich verhält es sich mit Knödeln. Nudln haben bei uns nichts mit Teigwaren zu tun, sondern sind herausgebackene Laibchen, einmal pikant (z.B. als Kasnudln) und ein anderes Mal süß, wie etwa die Moosbeernudln.“

Mit großer Leidenschaft kümmert sich Andrea seit vielen Jahren als Geschäftsführerin um den Hollersbacher Kräutergarten. So finden sich in ihrem Kochbuch wenig verwunderlich auch viele Tipps zu Kräutern und zu allem, was auf Wiesen und Feldern sowie im Garten wächst. „Mir ist wichtig, dass ich regionale, saisonale und – wann immer es möglich ist – auch biologische Zutaten verwende. Mit etwas Phantasie kann man auch aus Lebensmittel-Resten köstliche Gerichte zubereiten. Ein Beispiel einer derartigen ,Restlverwertung‘ findet man unter ,Grenadiermarsch‘ auch in meinem Kochbuch.“

Passend zum bevorstehenden Weihnachtsfest hat Andrea für uns ein „Bachlkoch mit Henigbria“ zubereitet. Dabei handelt es sich um ein traditionelles Weihnachtsessen, das im Pinzgau nur am 24. Dezember – dem so genannten „Bachltag“ – zu Mittag auf den Tisch kommt. „Die Wurzeln dieses Weihnachtsessens reichen weit zurück. Es ist bei uns eine Art Ritual, wenn am 24. Dezember zu Mittag die ganze Familie gemeinsam am Tisch sitzt und das ,Bachlkoch‘ genießt. Die Arbeiten im Haus und am Hof sind abgeschlossen, und es kehrt Ruhe ein. Der Advent endet und die friedliche Weihnachtszeit beginnt. Das ,Bachlkoch‘ soll sinnbildlich auch Kraft und Gesundheit für das neue Jahr spenden!“

Andrea‘s Rezept: „Bachlkoch mit Henigbria“ (Milchkoch mit Honigbrühe)

Henigbria

Zutaten:
150 g Butter
100 g Mehl
gut ½ l Wasser
200 – 250 g Honig
6 ganze Nelken
1 Zimtrinde

Diesen Überguss am Vortag zubereiten, damit der Geschmack von Zimt und Nelken gut „ausgezogen“ wird. Aus der Butter und dem Mehl unter ständigem Rühren eine helle, weiche Einbrenn herstellen. Diese mit dem Wasser aufgießen, gut rühren und sämig kochen lassen. Den Honig einrühren und die Gewürze dazugeben. Über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag zum Bachlkoch aufwärmen. Durch das Wärmen wird die „Bria“ etwas dünner.

Bachlkoch

Zutaten:
1 l Milch
40 g Butter
100 – 120 g glattes Mehl
50 g Butter für Butterflocken

Die Butter in der Pfanne zergehen lassen, mit kalter Milch aufgießen und das Mehl in die kalte Milch einrühren. Unter ständigem, gleichmäßigem Rühren aufkochen lassen und so lange köcheln, bis das „Koch“ eingedickt ist und Blasen wirft. Kleine Butterflocken drübergeben. Über das Ganze wird abschließend die warme „Henigbria“ gegossen und das „Bachlkoch“ serviert.

Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Franz Reifmüller

19. Dezember 2021 um 08:00 Uhr