Gault&Millau 2021: Osttirols zehn führende Restaurants mit 18 Hauben dekoriert

Mit drei Hauben und damit am besten von allen Osttiroler Restaurants wurden von den Testern der Gannerhof in Innervillgraten und das Saluti in Matrei i.O. bewertet.

Das Jahr 2020 war aufgrund der Corona-Pandemie und den damit verbundenen Schließungen von Restaurants und Hotels auch für die Herausgeber des Restaurantführers Gautl&Millau kein leichtes. „Vor allem die Fine-Dining-Gastronomie musste sich seit dem Restart im Frühling neu definieren. Lohnt sich ein Betrieb überhaupt, wenn man die Hälfte der Tische entfernen muss? Wie funktioniert der Service mit Masken, Visieren und permanenter Handhygiene? Muss man wirklich laufend Speisekarten und Salzsteuer desinfizieren, oder setzt man nicht besser auf Einweg-Lösungen?“, fragen sich Martina und Karl Hohenlohe im Vorwort.

Eine Reduktion auf das Wesentliche brachte für sie vielerorts auch Positives. „Plötzlich geht es auch ohne Microgreens und verzichtbare Importprodukte vom anderen Ende der Welt. Wem es möglich war, auf die neue Situation kreativ zu reagieren, könnte 2021 besser aufgestellt sein als zuvor. Im besten Fall arbeitet man jetzt effektiver und rentabler. Mit schlauen Take-away-Konzepten haben sich auch anspruchsvolle Restaurants neue Vertriebsschienen geschaffen, die über den Lockdown hinaus zusätzliche Umsätze bringen.“

Josef Mühlmann und sein Souschef David Senfter überzeugten die Tester zum Start mit einem „stimmig angerichteten, phantastischen Villgrater Schwammerltatar“. Und so wird der lukullische Genuss im Gannerhof weiter beschrieben: „Die Villgrater Forelle ist ein butterweich mariniertes Filet im kräftig reduzierten Hühnerfond. Die Schlipfkrapfen sind einzigartig. Dazwischen ein kleines Sorbet vom Almrausch mit Gin. Der Hauptgang: ,Schmurgelfleisch‘ vom (Villgrater) Milchkitz mit Risotto von der Pustertaler Gerste. Auch dies ist ein absolut stimmiger Gang, der einfach nur glücklich macht.“ Foto: Peter Leiter

Das Ranking in Österreich führen die 5-Hauber Konstantin Filippou (Wien), das Restaurant Obauer in Werfen/Salzburg sowie die Wiener Restaurants Silvio Nickol und Steirereck im Stadtpark an. In Tirol erkochten sich die Ischgler Restaurants Stüva, Paznaunerstube und Stiar sowie das Interalpen-Chef’s Table in Telfs-Buchen/Seeefed und die Hubertus Stube in Neustift im Stubaital vier Hauben. Gleich dahinter folgt mit drei Hauben und 16,5 Punkten der Gannerhof in Innervillgraten. Josef Mühlmann war schon im Gault&Millau 2020 als bestes Osttiroler Restaurant gelistet, konnte im aktuellen Restaurantführer jedoch noch einmal um 1,5 Punkte zulegen. Drei Hauben (15 Punkte) erkochte sich auch Ernst Moser vom Saluti in Matrei.

Ernst Moser erkochte sich wieder drei Hauben. Die Tester von Gault&Millau beschreiben ihren Abend im Saluti in Matrei so: „Gleich zu Beginn ein schöner Einstieg – Oktopus auf Couscous, dann roher Thunfisch auf Sauerrahm mit Mangowürfel und rotem Fliegenfischkaviar. Optisch und geschmacklich eine Wucht. Es folgt ein Signature-Gericht: Die Bouillabaise mit Wolfsbarsch, Muscheln und knackigen Garnelen. Das Rezept hat Moser aus Südfrankreich mitgebracht, wo er eine Zeit lang arbeitete. Nicht weniger gut ist die Bio-Gänseleber mit eingelegten Eierschwammerln und Wachteln in Fichtenhonig gebraten und begleitet von ausgezeichneten Kohlrabinudeln. Im Hauptgang gibt es ein Rinderfilet mit Polenta und Petersilienpüree. Als Abschluss ein großzügig dimensioniertes, herrlich mundendes Dessert aus einer Brûlée vom Schokopudding, einem Tiramisu samt Bananen-Kurkuma-Eis und Ananasminze.“ Foto: Martin Lugger

Nach dem Gannerhof und dem Saluti folgen mit zwei Hauben und 14,5 Punkten der Pfleger in Anras und das Vincena in Lavant. Mit zwei Hauben wurden auch die Rauterstube in Matrei (14 Punkte) und der Strasserwirt in Strassen (13 Punkte) bewertet. Eine Haube erkochten sich das Restaurant „Im Stadl“ in Nußdorf-Debant, die Jakobistub’n in St. Jakob i.D., das Parkhotel Tristachersee in Amlach sowie das Gradonna in Kals am Großglockner.

Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Osttirol heute, Peter Leiter, Martin Lugger

03. Dezember 2020 um 21:10 Uhr