„Die Forelle” am Weißensee: Kulinarische Genüsse aus der Natur
Mit seiner Passion, die Schätze der Natur zu kulinarischen Highlights zu verarbeiten, hat es Hannes Müller in die Küchen-Oberliga geschafft – und 3 Gault&Millau-Hauben erkocht.
Keineswegs nur im übertragenen Sinne nah am Wasser gebaut ist das 4-Sterne-Genusshotel der Familie Müller. Am Weißensee hat Hannes Müller in seiner Jugend als Eisschnellläufer seine Runden gedreht und es zwei Mal zum Staatsmeister in der Doppelmarathon-Distanz geschafft. 2002 kehrte der Oberkärntner nach Lehr- und Wanderjahren (u.a. bei Reinhard Gerer im Korso in Wien oder im Sun Valley im US-Bundesstaat Idaho) ins heimatliche Techendorf zurück. Hier baute er gemeinsam mit seiner Frau Monika die Frühstückspension seiner Eltern in ein Genusshotel um und übernahm den Familienbetrieb, zu dem auch eine Landwirtschaft gehört.
Natürlich ist der Fisch aus dem Weißensee ein dominierendes Thema auf der Speisekarte der „Forelle”. Reinanken, Saiblinge, Huchen, Barsche, Karpfen, Seeforellen und insbesondere Hannes‘ Lieblingsfisch, der Hecht, werden hier gekonnt verarbeitet und ideenreich mit anderen Naturschätzen verfeinert.
Reduziert, saisonabhängig, regional und importautark sei seine Küche, erzählt uns der heute 41-Jährige bei unserem Lokalaugenschein am Weißensee. „Die Beziehung zu regionalen Produzenten liegt mir am Herzen. Mit Ausnahme von Zitronen verwenden wir keine Südfrüchte. Massenobstsorten haben wir aus unserem Betrieb verbannt, weil wir wissen wollen, woher die Lebensmittel kommen und wer davon profitiert”, betont der Spitzenkoch. Seine Speisekarte passt er saisonal an. „Wildkräuter, Leimkraut, Margeritentriebe, Löwenzahn oder Wald-Geißbart sind zum Beispiel jetzt im Frühsommer verfügbar. Das Fleisch beziehen wir ausschließlich von Kleinbauern und verarbeiten es in unserem Betrieb. Zu unseren Lieferanten zählen z.B. Ski-Olympiasieger Fritz Strobl, der in Gerlamoos Angusrinder züchtet, oder der Hafner-Hof meines Co-Küchenchefs Martin Nuart, der sich auf die Haltung von Molkeweidschweinen spezialisiert hat. Die Tiere ernähren sich vorrangig von der eiweißreichen Molke, die bei der Käseproduktion anfällt“, informiert er und streicht heraus, wie wichtig ihm regionale Kreisläufe und der schonende Umgang mit Ressourcen sind.
Um Nachhaltigkeit geht es auch in der Publikation „LebensMittelPunkt Weißensee”, die Hannes im Vorjahr gemeinsam mit Martin Nuart veröffentlicht hat. „Es handelt sich um ein Kochbuch mit 60 Rezepten, in dem wir unsere Produzenten und unsere Philosophie des Kochens vorstellen. Das Buch spiegelt jene acht Mikrosaisonen, die wir entwickelt haben, wider.“ Seine Kochkunst und sein reichhaltiges Produktwissen gibt der begeisterte Koch gerne auch in Seminaren an Interessierte weiter. Im Rahmen des Kurses „Speisekammer Natur“ streift er z.B. mit den Teilnehmern durch die Landschaft rund um den Weißensee und verarbeitet gemeinsam mit ihnen das, was die Natur hergibt. „Generation Gewissen” heißt jene Marke, die der Oberkärntner als Hotelier für sein Gastronomieunternehmen „Die Forelle” entwickelt hat.
„LebensMittelPunkt Weißensee” – ein Kochbuch mit 60 Rezepten, in dem Hannes Müller und Martin Nuart auch die heimischen Produzenten und die Philosophie ihrer Küche vorstellen.
„Wir wollen auch in Sachen Energie- und Abfallwirtschaft ein Vorbild für unsere MitarbeiterInnen und Gäste sein“, sagt er dazu und verweist auf den starken Zusammenhalt der Familie Müller. „Mein Papa Hans kümmert sich mit viel Leidenschaft um die Landwirtschaft und den Weinkeller, meine Mama Erika um den Kräutergarten. Meine Frau Monika zeichnet für die liebevolle Dekoration im Haus verantwortlich. Gemeinsam und authentisch wollen wir unsere Philosophie auch an die nächste Generation – an unsere Kinder Hanna, Moritz und Lorenz – weitergeben.”
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Ferdinand Neumüller
