Cook the Mountain: Im St. Hubertus in St. Kassian mischt auch ein Osttiroler mit
Zum erfolgreichen Team von Sternekoch Norbert Niederkofler gehört auch Lukas Gerges aus Innervillgraten, der im St. Hubertus als Restaurant Manager & Wine Director fungiert.
Im Zentrum von St. Kassian, am Fuße der Dolomitengipfel La Varella und Conturines, liegt auf 1.537 Metern Seehöhe das Rosa Alpina An Aman Partner Hotel. Im Jahr 1996 hat die Eigentümerfamilie Pizzinini hier das Restaurant „St. Hubertus“ eingerichtet. Spitzenkoch Norbert Niederkofler, der bereits zwei Jahre zuvor den Restaurantbereich im Rosa Alpina leitete, machte das „St. Hubertus“ mit seinen Kochkünsten im Laufe der Jahre zum besten Restaurant Südtirols. Im Jahr 2000 erhielt der Gourmettempel im Gadertal den ersten Michelin-Stern, 2007 kam der zweite und 2018 der dritte hinzu. Im Restaurantführer Gault&Millau ist das „St. Hubertus“ seit Jahren mit 5 Hauben (19 Punkte) dekoriert, und im Ranking „The World’s 50 Best Restaurants“ wurde es 2022 auf Platz 29 gelistet.
Das Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina im Gadertal haben Sternekoch Norbert Niederkofler sowie die Hoteleigentümer Hugo Pizzinini und Ursula Mahlknecht zum besten Restaurant Südtirols und einem der renommiertesten der Welt gemacht.
Basierend auf einer Idee von Norbert Niederkofler, Ursula Mahlknecht und Hugo Pizzinini hat sich das Südtiroler Restaurant ab 2010 unter dem Leitmotiv „Cook the Mountain“ konsequent der Nachhaltigkeit und Regionalität verschrieben. 2020 honorierte Michelin diese Bemühungen zusätzlich zu den drei Sternen mit einem „grünen Stern“. „Der Respekt für die Natur, die heimische Berglandwirtschaft und die Produzenten ist für mich der zentrale Punkt. Wir verwenden ausschließlich regionale Produkte, die hier in unserer Südtiroler Gebirgslandschaft wachsen und von heimischen Landwirten veredelt werden. Das jahrhundertelange Vermächtnis, sich um Boden und Land zu kümmern, ist für mich gleichzeitig Erbe, Inspiration und Auftrag für die kommenden Generationen“, fasst Norbert Niederkofler das Konzept zusammen, über das er auch ein Buch geschrieben hat.
Gemeinsam mit seinem Team war der Spitzenkoch, der 1961 in Luttach im Ahrntal geboren wurde, am 22. August 2022 im Rahmen von „Osttirol de luxe“ am Lienzer Hauptplatz zu Gast und verwöhnte die Gäste u.a. mit einem hervorragenden Orzotto mit Ziegenkäse, Gutem Heinrich (Spinat) und Bergkräutern sowie mit einem geschmorten Lamm mit Bärlauch, Beeren und einer Karotte BBQ. „Wir verwenden kein Olivenöl und keine Zitrusfrüchte, weil diese Früchte auf einer Seehöhe von 1.500 Metern nicht wachsen. Mit unseren Gerichten wollen wir ausschließlich unsere Bergkultur abbilden. Wir unterstützen den nachhaltigen Anbau und wollen mit den damit zusammenhängenden kulturellen und sozialen Auswirkungen Synergien zwischen Landwirtschaft, Naturwissenschaft, Historikern und der Gastronomie schaffen.“
Am NOI Techpark in Bozen wurde vor Kurzem unter Beteiligung von Norbert Niederkofler ein neuer dreijähriger Studiengang installiert – der Bachelor in Gastronomie und Önologie in Bergregionen. „Ziel dieses dreisprachigen Studiengangs ist es, Lebensmittel- und Wein-ExpertInnen auszubilden, die in der Lage sind, Lebensmitteln auf Basis der Cook the Mountain-Philosophie einen Kulturstatus zu verschaffen und ihnen damit eine neue Identität zu verleihen. Dabei wird die Beziehung zwischen Produktion, Produkt, Territorium und Essen analysiert. Wirtschaftliche und soziale Entwicklungen werden neu gedacht“, erklärt der Südtiroler Sternekoch dazu.
Teil des Erfolges im St. Hubertus ist neben anderen kompetenten MitarbeiterInnen in Küche und Service auch Lukas Gerges aus Innervillgraten. Nach Abschluss der Hotelfachschule in Lienz und ersten Praxiserfahrungen in Österreich, Italien, Deutschland, Irland und in der Schweiz kam er 2016 in das Gadertal. Seit nunmehr vier Jahren fungiert er im St. Hubertus als Restaurant Manager & Wine Director.
„Ich bin in der Bäckerei Bachmann in Innervillgraten aufgewachsen. Schon sehr früh hat mich alles, was mit Lebensmitteln, mit Kochen und mit Gastronomie zu tun hat, interessiert. Egal, ob Küche oder Service, ich kann mir heute keinen besseren Beruf vorstellen, als in der Gastronomie zu arbeiten“, betont der 30-Jährige. Als Sommelier hat er die IHK-Ausbildung in Deutschland und die Weinakademie in Rust erfolgreich absolviert. In London hat er mit der Ausbildung „Court of Master Sommeliers“ begonnen und die 1. und 2. Stufe bereits abgeschlossen. „Mich fasziniert, dass die Winzer aus den Trauben ein Kunstwerk erschaffen. Um schlussendlich einen guten Wein zu produzieren, ist viel Fleiß und Schweiß erforderlich. Von der Traubenernte über das Fässer putzen bis hin zum Keltern habe ich auf Weingütern diese Kunst kennengelernt.“
Wenn man Lukas Gerges auf seine Arbeit im Team von Norbert Niederkofler anspricht, kommt er ins Schwärmen: „Ich darf die Gäste mit ausgezeichneten Gerichten und den besten Weinen verwöhnen, während sie die schönsten Stunden des Jahres im St. Hubertus verbringen. Wenn ich frei habe, kann ich in dieser wunderbaren Berglandschaft Radfahren, Berglaufen und im Winter Skitouren unternehmen. So fahre ich nicht selten in freien Stunden die Sella Ronda mit dem Rennrad. Meine freien Tage verbringe ich immer in meiner Heimat Innervillgraten. Dort kann ich auf der ungefähr gleichen Seehöhe wie im Gadertal die Bergnatur genießen und meinen sportlichen Aktivitäten nachgehen.“
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Alex Moling, Marco Sartor
