Auf Entdeckungsreise in Clemens Gessers „Alpiner Heimatküche“
Mit viel Kreativität zaubert der junge Sillianer Alpinkoch Clemens Gesser den Geschmack der Natur auf die Teller. Für unsere LeserInnen kreierte er ein festliches Weihnachtsmenü.
Clemens Gesser ist ein mit viel Talent gesegnetes Energiebündel. Gemeinsam mit seinem Bruder Markus, der für die Restaurantleitung und den Service verantwortlich zeichnet, übernahm er 2017 das Ferienhotel Gesser in Sillian von seinen Eltern Anton und Patricia. In den 1950er-Jahren hatten Clemens‘ Großeltern Anton und Hildegard mit einem kleinen Beherbergungsbetrieb gestartet. „Papa und Mama haben später den Betrieb Schritt für Schritt erweitert. Schon als Kind durfte ich meiner Oma und meinem Papa beim Kochen über die Schulter schauen und mithelfen, wenn sie beispielsweise Gulasch oder Käsespätzle gekocht haben. Mich hat das immer fasziniert, und so stand für mich schon früh fest, dass ich Koch werden möchte“, blickt der heute 31-Jährige zurück.
2007 startete der junge Sillianer die Lehre im elterlichen Betrieb unter den Fittichen seines Papas Anton, einem talentierten Koch, der seine Lehre im Stiftskeller in Innsbruck absolviert hatte. Später bildete sich Clemens unter anderem am WIFI bei Spitzenkoch Philipp Stohner, Diplom-Küchenmeister NQR6 und Präsident des Tiroler Kochverbandes, weiter. Seinen Erfahrungsschatz baute er während eines Stages beim Südtiroler Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler weiter aus. Ein halbjähriges Engagement auf einem Kreuzfahrtschiff führte ihn auch kulinarisch in neue Gewässer.
„Ursprünglichkeit und Regionalität sind die wichtigsten Elemente meiner Kochstrategie. Mein Ziel ist es, die Geschmäcker unserer Natur- und Berglandschaft auf die Teller zu bringen. Die regionalen Produkte möchte ich respektvoll verarbeiten und möglichst alles verwerten.“ „Alles von der Zwiebel“ nennt Clemens z.B. eines seiner innovativen Gerichte, bei dem er die gesamte Zwiebel verarbeitet und veredelt. So können seine Gäste geschmorte Zwiebel, Zwiebelpüree, Zwiebelsud oder Zwiebelknusper genießen.
Wild aus den heimischen Jagdgebieten, Geflügel von „Dolomitengans“ in Lavant, Fische vom Peintnerhof im Villgratental, Milch vom Peisserhof in Sillian oder Käse von „Stockners Genussbunker“ aus dem Gadertal in Südtirol – Clemens zaubert aus regionalen Produkten kulinarische Highlights. In diesen besonderen Genuss kommen nicht nur die Gäste des Ferienhotels Gesser. Am Chef’s Table unmittelbar vor der Küche Platz nehmen zu können – dieses Erlebnis bietet Clemens von Mittwoch bis Samstag bis zu sieben Gästen, für die er unter dem Motto „Alpine Heimatküche“ ein exklusives Überraschungsmenü kreiert. Für die erlesene Weinbegleitung sorgt Bruder Markus.
Gerstenrisotto, Zirbenrahm oder Scheiterhaufen, neu interpretiert, sind nur einige Beispiele der innovativen Kulinarik von Clemens, der auch Kochkurse in seinem Betrieb und in Schulen anbietet. Die Kochkunst des jungen Pustertalers wird nicht nur im Ferienhotel Gesser geschätzt. Im Rahmen von „Osttirol de Luxe“ kocht Clemens im Sommer regelmäßig auch am Lienzer Hauptplatz, und mit seinen Kochkollegen Tom Mascher (Hotel Pfleger in Anras) und Ernst Moser (Restaurant Saluti in Matrei i.O.) war er bereits zwei Mal bei den „Tagen der Alpen Adria Küche“ in Klagenfurt vertreten. Zu diesem kulinarischen Großevent werden SpitzenköchInnen aus ganz Österreich, Slowenien und Italien eingeladen.
Clemens Gessers Tipp für ein weihnachtliches Festmenü
marinierte Rinderhuft, Zwiebelschaum und Zwiebelschale als Vorspeise,
Entenbrust, Erdäpfelstampf, Selleriecreme und Kürbiskraut als Hauptspeise sowie
Gewürzrahm mit geeister Rote Bete und Mohnbiskuit als Nachspeise
Marinierte Rinderhuft:
Zutaten: 200 g Rinderhuft, 1 TL Senf, 2 EL Wacholderöl, 1 TL Zwetschkenröster (püriert), 1 TL Paprikapulver, ½ TL Honig, 1 TL eingelegte Fichtenwipfel, 1 Essiggurke, 2 Knoblauchzehen (geröstet), 1 TL Petersilie, Salz, Pfeffer, Kümmel;
Herstellung: Rindfleisch, Gurken, Fichtenwipfel, Knoblauch und Petersilie fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und nach Belieben abschmecken.
Zwiebelschaum:
Zutaten: 200 ml Milch, 60 g gekochte Erdäpfel, 90 g Zwiebeln in Nussbutter, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat;
Herstellung: Alle Zutaten aufkochen und anschließend fein mixen. Durch ein Sieb in eine ThermoWhip-Flasche füllen und eine Patrone aufdrehen.
Knusprige Zwiebelschale:
Zutaten: 28 g Eiweiß, 13 g Butter, 20 g Weizenmehl, 15 g Zwiebelpulver, 1 Prise Kakao, ½ TL Honig, Salz;
Herstellung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren. In Silikonformen oder auf ein Backblech dünn aufstreichen und bei 155 °C 10 Minuten backen.
Zwiebelpulver:
Zwiebelschalen säubern und bei 150 °C im Ofen 20 bis 30 Minuten bräunen. Anschließend über Nacht bei 80 °C trocknen. Zu einem feinen Staub mixen und weiterverarbeiten.
Ente:
Zutaten: Entenbrust, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Honig;
Herstellung: Die raumtemperierte Entenbrust auf der Hautseite leicht einschneiden, würzen und langsam ohne Öl scharf anbraten. Die Entenbrust mit Honig und Rosmarin einstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C auf 63 °C Kerntemperatur bringen. Anschließend drei Minuten ruhen lassen und anschneiden.
Erdäpfelstampf:
Zutaten: 1 kg Erdäpfel (mehlig), 150 ml Milch, 100 ml Sahne, 120 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch, Alpkäse;
Herstellung: Erdäpfel schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen; mit den restlichen Zutaten vermengen, stampfen, würzen und mit Alpkäse und Schnittlauch abschmecken.
Selleriecreme:
Zutaten: 300 g Sellerie, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 20 g Butter, 50 ml Weißwein, 150 ml Sahne, Salz, Pfeffer;
Herstellung: Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden; die Zwiebel fein schneiden und in Butter anrösten; den Sellerie dazu geben und mit Weißwein ablöschen; mit der Sahne aufgießen und alles weichkochen, dann pürieren.
Kürbiskraut:
Zutaten: 1 Kürbis, 100 g Butter, 250 ml Suppe oder Wasser, 1 Zwiebel, 2 EL Honig, 3 Knoblauchzehen, 150 ml Weißwein, Salz, Pfeffer, Zimt, Kümmel, Muskat, Lorbeer, Petersilie;
Herstellung: Kürbis waschen und vierteln. Kerne entfernen und fein hobeln. Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter mit Knoblauch anrösten. Mit Honig kurz karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Mit Suppe aufgießen und würzen. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen; mit Kräutern vollenden.
Gewürzrahm:
Zutaten: 1 l Sahne, 75 g Zucker, 10 g Vanillezucker, 4 Blatt Gelatine, Aromen nach Wahl (z.B. Bartflechte, Zirbe, Fichte, Zimt, Thymian, Wacholder oder Piment);
Herstellung: Sahne mit Zucker und den Aromen nach Wahl 25 Minuten leicht köcheln lassen. Eingeweichte Gelatine dazugeben und durch ein feines Sieb passieren. In Gläser oder Formen abfüllen; kalt stellen, bis der Rahm stockt.
Geeiste Rote Bete:
Zutaten: 250 ml Sahne, 250 ml Rote Bete-Saft, 150 g Zucker, 3 Eigelb, 50 g gekochte und pürierte Rote Bete, 1 Prise Salz, Zimt, Nelken; Herstellung: Sahne und Rote Bete-Saft mit Gewürzen aufkochen. Zucker und Eigelb schaumig schlagen und über Wasserbad zur Rose abziehen. Die restlichen Zutaten dazugeben und ab in die Eismaschine.
Mohnbiskuit:
Zutaten: 62 g Eiweiß, 1 Prise Salz, 20 g geschmolzene Butter, 1 TL Aktivkohle, 37 g Weizenmehl, 25 g Mohn, 62 g Staubzucker;
Herstellung: Eiweiß und Salz zu festem Schnee schlagen; dann die restlichen Zutaten hinzugeben. Die Masse auf ein Backblech oder in Formen dünn aufstreichen und bei 170 °C ca. 12 Minuten backen.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Elias Bachmann
