Molkeschweine: Almsennerei Tauer startet Kooperation mit Metzger und Restaurant
15 Schweine wurden über den Sommer mit Molke aus der Almsennerei gemästet. Schinken, Speck, Kaminwurzen und feinste Filets werden nun produziert.
Sauwohl haben sich die Molkeschweine der Almsennerei Tauern den Sommer über im Tauerntal gefühlt. Ein halber Hektar Auslauf mit eigener Quelle bot viel Platz zur Bewegung in der der freien Natur. Gefüttert mit frischer Molke, die bei der Produktion von Bergkäse entsteht, wurden aus den zarten Schweinchen stattliche Speckschweine. „Die Idee hat sich fast aufgedrängt, als wir über die Verwertung der Molke nachgedacht haben. Anstatt das durch den hohen Milchzuckergehalt energiereiche Nebenprodukt der Käseproduktion zu entsorgen, haben wir die Molke zum Mästen von 15 Schweinen verwendet”, so Dietmar Kurzthaler, Obmann der Almsennerei Tauern, bei der Vorstellung des Projekts „Almschweinerei” im Hotel Rauter.
Metzgermeister Andreas Ortner weiß die Qualität des Schweinefleisches aus dem Tauerntal zu schätzen. „Molkeschweine zeichnen sich durch ein ausgewogenes Verhältnis von Muskel- und Fettanteil aus. Das Fett als Geschmacksträger hat beim Molkeschwein eine feste Konsistenz mit weißer Farbe – ein Qualitätsmerkmal, das Speckliebhaber besonders schätzen”, so der Metzgermeister. Um die Schweine nicht weit transportieren zu müssen, wurden sie möglichst stressfrei in der Schlachtstelle Kals am Großglockner geschlachtet. Andreas Ortner verarbeitet das Fleisch in seiner Meistermetzgerei in Sillian zu Kaminwurzen, Rohwürsten, Speck und Schinken. Die Filets werden in der Haubenküche des Hotels Rauter in Matrei als saisonale Spezialität angeboten. „Unser Küchenchef Michael Rainer hat ein elegantes Menü kreiert, das die feinsten Stücke des Almschweins in den Mittelpunkt stellt”, freut sich Hotelier Michael Obwexer.
Zu verkosten ist das feine Menü ab 11. Oktober in der Rauterstube in Matrei, ab November werden die ersten Selchwaren beim Sennereistand am Lienzer Stadtmarkt angeboten. Der Speck wird zu Weihnachten fertig sein. Der Schinken braucht 6 Monate zum Reifen und kann somit zu Ostern genossen werden.
Text: Redaktion, Fotos: Osttirol heute, Almsennerei Tauer
