Ernst Moser: Mein Tipp für Ihr Weihnachtsmenü
Der mit 2 Gault Millau-Hauben dekorierte Matreier Koch zeigt, wie man einen lukullischen Genuss auf den Gabentisch zaubert. Viel Spaß beim Nachkochen.
VORSPEISE – Salat vom Alpenlachs mit Pilzen und Erbsenschoten
Zutaten: 4 Stück Alpenlachs (ersatzweise Forelle oder Saibling), 200 g Shitakepilze, 200 g Erbsenschoten, 100 g Paprikawürfel, 100 g Lauch, frische Kräuter
Zubereitung Schritt 1:
Fischfilets braten. Lauch und Erbsenschoten blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Pilze in Olivenöl ansautieren.
Zutaten Dressing: Saft und Schale einer Zitrone, 2 EL Asiasauce, 5 EL Olivenöl, 3 EL Gemüsefond, Salz, Pfeffer, ger. Ingwer
Zubereitung Schritt 2:
Alle Zutaten verrühren und Gemüse damit marinieren. Fischfilets salzen und pfeffern, in Butter vorsichtig glasig braten und mit Gemüsesalat und Kräutern anrichten.
Tipp: Fischfilets nur auf der Hautseite braten und mit der Bratbutter übergießen. So wird die Haut besonders kross.
HAUPTSPEISE – Osttiroler Lammrücken mit Fichtenhonig und weihnachtlichen Gewürzen, dazu Selleriepüree
Zutaten Lammrücken: 1 Lammrücken ausgelöst mit Rippenknochen (beim Metzger vorbestellen), 10 Stück Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 1 kleines Stück Ingwer, Orangenschale, Sternanis, Zimtstange, Korianderkörner, 3 EL Fichtenhonig, 3 EL Butter, 1/8 l Orangensaft, 1/8 l Lammjus, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung Lammrücken: Lammrücken salzen, pfeffern und mit Olivenöl anbraten. Hitze reduzieren und Butter, Gewürze, ganze Schalotten, Knoblauch und Fichtenhonig zugeben. In einer Pfanne im Backrohr bei 80 Grad ca. 30 bis 40 Minuten (je nach Größe des Lammrückens) langsam rosa braten, dabei öfters mit dem Bratenfond übergießen. Fleisch und Schalotten herausnehmen und warm stellen. Pfanne mit den Gewürzen auf den Herd stellen und mit Orangensaft und Lammjus aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Lamm aufschneiden und mit Schalotten und Selleriepüree anrichten.
Zutaten Selleriepüree: 500 g geschälter, würfelig geschnittener Sellerie, 200 g Apfelwürfel, etwas Sahne, 100 g Butter
Zubereitung Selleriepüree: Sellerie und Apfelwürfel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Sahne weich kochen. Möglichst kleinen Topf verwenden, weil der Sellerie bedeckt sein muss. So lange kochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Butter dazugeben und gut mixen.
NACHSPEISE – Vanilleparfait mit Rotweinbirnen und Schokoschaum
Zutaten Vanilleparfait: 4 Eier, 2 Dotter, 1 EL Vanillezucker, Mark einer Vanilleschote, 200 g Zucker, 500 ml Sahne
Zubereitung Vanilleparfait: Eier, Dotter, Vanillezucker und Zucker über Wasserdampf schaumig rühren. Danach in einem Behälter mit Eiswürfeln kaltschlagen. Die Sahne schlagen und unter das Ei-Zucker-Gemisch heben. In Formen füllen und 4 Stunden in den Tiefkühler stellen. Formen in heißes Wasser tauchen und das Parfait stürzen.
Zutaten Rotweinbirnen: Rotwein, Birnen, Zimtstange, Zucker, Nelken, Orangenschale, Sternanis
Zubereitung Rotweinbirnen: Rotwein mit Zucker und Gewürzen aufkochen lassen und mit Maizena leicht binden. Birnen schälen und entkernen. In den Glühwein geben und je nach Reife der Birnen weich kochen und mind. 12 Stunden ziehen lassen.
Zutaten Schokoschaum: 500 ml Sahne, 400 g Schokolade, 3 EL Zucker, 4 cl Orangenlikör
Zubereitung Schokoschaum: Rahm aufkochen lassen und den Zucker hinzugeben. Wenn der Rahm aufgekocht ist, vom Herd stellen und die Schokolade dazugeben. So lange rühren, bis alles geschmolzen ist. Danach durchsieben und in eine ISI-Flasche füllen, mit 3 Patronen füllen und bis zum Servieren warm stellen.
Text: Redaktion, Fotos: Journal, Moser
