Spitzenkoch Thomas Ebner – Back to the roots
Thomas Ebner ist im Almfamiliy-Hotel in Obertilliach für die Kulinarik verantwortlich. Als Küchenchef im DolceVita Hotel Preidlhof im Vinschgau erhielt er einen Michelin-Stern.
Durch Osttirols Gourmet-Küche weht ein neuer, frischer Wind: Seit Dezember 2015 zeichnet Thomas Ebner, ein mit Hauben und als einziger Osttiroler Küchenchef mit einem Michelin-Stern prämierter Spitzenkoch, für die Kulinarik im neuen Almfamily-Hotel Scherer in Obertilliach verantwortlich. Nach Lehr- und Wanderjahren und Tätigkeit in diversen 5-Sterne-Häusern kehrte der waschechte Obertilliacher damit zu seinen Wurzeln zurück. 1984 in Osttirol geboren, hat Thomas Ebner seine Passion fürs Kochen nach eigenen Angaben schon als kleiner Bub entdeckt. Bis heute denkt er gerne an erste Kochversuche mit seiner Oma zurück, die er als eine sehr gute Köchin in Erinnerung hat. Nach dem klassischen Ausbildungsweg in Volks- und Hauptschule absolvierte der Osttiroler in Lienz seine Lehre, um dann bei den „Besten der Besten“ in Österreich zu lernen.
Besonders prägte ihn, wie er erzählt, die Zeit im Genießerhotel Hubertus von Johanna Maier, damals die einzige Köchin der Welt, die mit vier Hauben ausgezeichnet wurde. Hier verdiente er sich seine ersten Sporen, hier legte er den Grundstein für sein späteres Berufsleben. Weitere Stationen in Top-Restaurants und Spitzenhotels folgten. „Mir war es immer wichtig, über den Tellerrand hinaus zu schauen“, sagt Ebner, der in New York, Irland und in Asien internationale Erfahrungen sammelte. Zurück in der Heimat reüssierte er als einer der jüngsten diplomierten Küchenmeister mit Auszeichnung und legte das Käsesommelier-Diplom ab. 2010 punktete er mit einem Top-Ergebnis bei dem europäischen Kochwettbewerb „junge wilde“, welches ihm viele Türen und neue Chancen öffnete. Als Souschef im Grand Hotel in Lienz bewies er sein Talent und Gespür für innovative Küche, um dann als Küchenchef die Gäste renommierter Häuser, wie z.B. im Schloss Pichlarn SPA & Golf Resort in der Steiermark oder zuletzt im DolceVita Hotel Preidlhof in Naturns im Vinschgau, zu begeistern. Seit Dezember 2015 zeigt der 32-jährige Sternekoch sein Können im neuen Almwellness Hotel seines früheren Schulkollegen und Freundes Gerhard Scherer in Obertilliach. „Irgendwann wollte ich immernach Hause zurück. Ich fühle mich hier einfach wohl, hier will ich auch in Zukunft leben!“
Im Osttiroler Lesachtal setzt Ebner auf eine Küchenlinie, die – spontan, gut und kreativ – den Fokus ganz klar auf Geschmack, Frische und Regionalität legt. Traditionelle Gerichte sollen, auf hohem Niveau, neu interpretiert werden. „Mir ist es wichtig, Produkte, der Saison entsprechend, einzusetzen. Ich denke an Wild von heimischen Jägern ebenso wie an die Beeren von Bäuerinnen aus dem Tal, an Pilze aus den Wäldern der Umgebung oder an Kräuter aus dem hoteleigenen Kräutergarten. Erdbeeren
wird es bei uns von Mai bis August geben, im Winter werden sich Obstsorten wie Quitte, Äpfel oder Birnen auf der Speisekarte finden.“
Die Nähe zu Italien soll, so der Spitzenkoch weiter, vor allem in verschiedenen Pasta-Gerichten erkennbar sein – hausgemacht und frisch natürlich. Besondere Akzente will er mit verschiedenen Käsespezialitäten setzen. Käsesommelier Ebner dazu: „Ich möchte unsere Gäste in die spannende Welt des Käses einführen. Mir schwebt ein selbst verfeinerter Obertilliacher Heublumen- Käse vor, aber auch affinierter Graukäse.“ Darüber hinaus sind Käseverkostungen und spezielle Workshops angedacht. Gemeinsam mit seinem fünfköpfigen Team will er die Zielgruppe des Hotels, bevorzugt Familien mit Kindern, ebenso zufriedenstellen wie den anspruchsvollen à la carte-Gast im Restaurant des Almfamily-Hotels oder die Teilnehmer an Hochzeiten, Familien- und Firmenfeiern. Man darf also sehr gespannt sein, welche kulinarischen Köstlichkeiten Thomas Ebner auf den Tisch zaubert!
Text: E. Hilgartner, Fotos: GAS/Rupert Mühlbacher, Osttirol heute/Hotzler
