Mittersill: Essigerzeugung im Rhythmus der Natur
Er ist nicht nur ein leidenschaftlicher Gastgeber, sondern führt auch die Familientradition der Essigerzeugung fort. Mit viel Geduld verwandelt Gernot Reiter Äpfel aus dem eigenen Garten in Essige, die weit über den Pinzgau hinaus geschätzt werden.
Seit 1988 betreibt Gernot Reiter das alteingesessene Gasthaus „Essiger“ in Mittersill – ein Ort, an dem Geschichte und Gegenwart ineinanderfließen. Die Wurzeln reichen bis in das Jahr 1493 zurück. Gernots Ururgroßmutter, die Bräurup-Wirtin Maria Schwaiger, kaufte das Haus 1895 für ihre zweite Tochter. Damals entstand auch die Essigsiederei, die dem Gasthaus seinen heutigen Namen gab.
1988 übernahm Gernot Reiter den Betrieb – und griff später die Familientradition der Essigerzeugung wieder auf. 1996 stellte er seinen ersten naturbelassenen Apfelessig nach der alten „Gasthausmethode“ her – ein Verfahren, das viel Geduld verlangt und sich deutlich von industriellen Schnellverfahren unterscheidet. Während in der Massenproduktion Essig oft in wenigen Tagen entsteht, lässt der Pinzgauer seinem Essig bis zu einem Jahr Zeit.
„Ich habe mir alles selbst angeeignet. Aus Fehlern lernt man“, erzählt er. „Es ist leicht, Essig herzustellen, aber sehr schwierig, richtig guten Essig zu machen.“ Die Grundlage bilden 30 Apfelbäume, von denen zwei besonders wertvolle noch vom Großonkel veredelt wurden. Im Herbst werden die Früchte geerntet, in Bramberg gepresst und anschließend vergoren. Dank der historischen Maria-Theresien-Konzession darf Gernot seine Essige naturbelassen herstellen. „Das bedeutet, dass ich die Früchte aus meinem Garten so verarbeiten darf, wie ich will. Ich brauche keine Sterilisation – und so bleiben alle gesunden Inhaltsstoffe erhalten“, erklärt er.
Im Zentrum des Herstellungsverfahrens steht die Essigmutter – eine Kultur aus Essigsäurebakterien, die den Alkohol im Apfelmost mithilfe von Sauerstoff in Essigsäure verwandelt. „Ohne Luft funktioniert der Prozess nicht“, erklärt der Wirt. „Die Essigmutter braucht Sauerstoff, sonst entsteht kein Essig.“ Für die Reifung vertraut er auf Eichen- und Eschefässer, die er eigens in Bosnien anfertigen ließ. „Die Fässer sind entscheidend – aber genauso wichtig sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit“, betont er.
Am Ende zählt für ihn vor allem das Gespür: „Wichtig sind bei mir die Holzfässer und der richtige Rhythmus. Wann wird aufgefüllt, wann wird der Essig in Ruhe gelassen? Das ist Gefühlssache. Man muss regelmäßig probieren und den Essig arbeiten lassen.“
Gernots Sortiment ist vielfältig: Neben dem klassischen Apfelessig bietet er Varianten mit Honig, auch als Oxymel bekannt, sowie Kräuter- und Fruchtmischungen mit Rosmarin, Thymian, Marille oder Weichsel an. Insgesamt umfasst sein Sortiment rund 30 verschiedene Essige.
Essig ist eines der ältesten Lebens- und Genussmittel der Menschheit. Früher, als es keine Kühlgeräte gab, war er unverzichtbar, um Obst und Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Für Gernot Reiter ist Essig vor allem ein gesundes Lebensmittel: „Essig wirkt positiv auf die Magen- und Darmflora und das Mikrobiom. Als pro- und präbiotisches Getränk trägt er zu einer guten Verdauung bei und kann das Immunsystem unterstützen.“ Sein Tipp für den Alltag: „Ich empfehle, den naturbelassenen Essig bereits in der Früh vor dem ersten Kaffee zu trinken – ein bis zwei Löffel, eventuell mit Wasser.“
Auch kulinarisch zeigt sich Essig vielseitig. „Ich verfeinere damit nicht nur Salate, Käse und Wurst, sondern sogar Kaspressknödel – und selbst in Fruchtsaft gebe ich Essig hinein“, schwärmt Gernot von seinem Naturprodukt. „Die Essigproduktion folgt für mich dem Rhythmus der Natur – so möchte ich auch leben“, meint der Essigerwirt abschließend. Seine Essige erzählen von Geduld – und von der Kunst, mit Zeit und Natur im Einklang zu leben.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Franz Reifmüller
