Lukas Gröfler: Meister des Genusses mit „einstelligem Handicap“ am Gaumen
Vor fünf Jahren „erkochte“ der begeisterte Küchenchef Lukas Gröfler die zweite Gault&Millau-Haube für das elegante Restaurant „Vincena“ im Dolomitengolf Suites in Lavant.
Seit Beginn seiner Berufskarriere ist Lukas Gröfler – er stammt ursprünglich aus Prägraten – mit den Hamacher Privathotels in Osttirol eng verbunden. Gelernt hat er das Kochhandwerk im Hotel Defereggental. „Ich habe immer schon gerne gegessen, und so wollte ich schon als Kind Koch werden“, schmunzelt der heute 31-Jährige. In renommierten Betrieben in Nordtirol, u.a. im Klosterbräu in Seefeld, erweiterte er nach der Lehrzeit seinen Horizont. 2012 kehrte er nach Osttirol zurück, um in der Pâtisserie im Restaurant Vincena zu arbeiten. Nach drei Jahren übernahm er die Funktion des Küchenchefs und erkochte gleich bei seinem ersten Antritt die zweite Gault&Millau-Haube für das Vincena.
„Lukas ist uns schon als Lehrling im Defereggental durch sein hervorragendes Können und Engagement aufgefallen. Mit der zweiten Haube für das Vincena hat er unserem 5-Sterne-Haus Dolomitengolf Suites ein ganz besonderes Genuss-Highlight hinzugefügt“, schwärmt Peter Wibmer, Geschäftsführer der Hamacher Privathotels in Osttirol, in hohen Tönen vom jungen, erfolgreichen Küchenchef.
„Genuss mit allen Sinnen“ – so lautet die Philosophie im Vincena. Auch für Hausgäste wird hier auf Hauben-Niveau gekocht. „Ich würde unsere Küche als international mit heimischen Akzenten bezeichnen. Wichtig ist mir, dass in jedes Gericht mindestens ein Produkt aus der Region einfließt. So kombiniere ich z.B. heimische Gerste mit Filet vom spanischen Iberico-Schwein. Umgekehrt passt etwa Kokosmilch hervorragend zu Gerichten unserer klassischen heimischen Küche.“
Den Spargel bezieht der Küchenmeister vom nahen Michelerhof der Familie Kaplenig. Der Jakoberhof in Matrei liefert Käse, Topfen und andere Milchprodukte, und vom Kollnighof in Obernußdorf kommt u.a. das Schafjoghurt. Durch den kreativen Mix aus alpiner und internationaler Küche ergeben sich köstliche Gerichte, die man im eleganten Restaurant oder auf der Sonnenterrasse mit Blick auf den 36 Loch-Golfplatz und die Lienzer Dolomiten genießen kann. Zander auf Erdäpfelgulasch, gebratener Karfiol und Apfel-Chilly-Schaum oder Kalbswangerl auf Passionsfrucht-Polenta, Osttiroler Spargel mit Szechuan-Pfeffer-Sauce – das sind nur einige köstliche Beispiele, die man auf der saisonal wechselnden Speisekarte des Vincena findet. Als Dessert empfiehlt Lukas die von ihm kreierte „Golden Milk“, ein Kurkuma-Eis mit Panna Cotta aus Matreier Topfen und Physalis-Ragout.
Ein neues Highlight im Vincena ist die Vinothek, in der edle Weine über eine illuminierte Wand beeindruckend in Szene gesetzt werden. Hier können maximal zwölf Gäste die von Lukas und seinem Küchen-Team gezauberten Gerichte in einem ganz besonderen Ambiente genießen. „Gemeinsam mit meinem Team für die Gäste aus nah und fern zu kochen, macht mir großen Spaß. Meine Arbeit ist spannend und abwechslungsreich zugleich“, sagt er. Wichtig ist dem Spitzenkoch die Vernetzung mit Bauern und Produzenten aus der Region, mit Koch-Kollegen und mit Vertretern der heimischen Gastro- und Hotelbranche. Wie sehr er sein kreatives Handwerk beherrscht, zeigt sich auch darin, dass das Vincena im Gault&Millau 2021 bereits zum fünften Mal mit zwei Hauben dekoriert wurde.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Martin Lugger
