Innovative alpine Küche voller Überraschungen
Ein neuer Kulinarik-Hotspot verspricht das INSIDE in Matrei zu werden. „Da geht der Rauch auf“ oder „Reh im Wald“ nennt Werner Wibmer zum Beispiel seine Gerichte.
Küchenchef Werner Wibmer will im INSIDE seinen Gästen nicht nur einen kulinarischen Genuss bereiten, sondern sie mit unerwarteten Details vor allem überraschen und begeistern. Viele Sommer seiner Kindheit verbrachte der Matreier auf der Stoanalm in Prägraten, die seine Eltern seit vielen Jahren führen. „Ich hielt mich schon als Kind auf der Alm immer am liebsten in der Küche auf. Mit fünf Jahren habe ich meinen ersten Kaiserschmarrn zubereitet“, erinnert er sich an die Anfänge seiner Kochleidenschaft zurück. Die Entscheidung dafür, den Beruf des Kochs zu ergreifen, sei so auch nur ein logischer Schritt gewesen.
Nach der Lehre im Gasthof Sonne in Matrei zog es den Iseltaler in die Küchen von echten Meistern ihres Fachs. Im „The Dolder Grand“ in Zürich war der Matreier z.B. im Bereich Bankettküche tätig. Später konnte er als Sous Chef auch in der Paznauner Stube im Trofana Royal in Ischgl bei Martin Sieberer arbeiten, der seit 1998 auf Drei Hauben-Niveau kocht und „Koch des Jahres 2000″ war. „Martin Sieberer lässt seinen Mitarbeitern viel Platz für die eigene Kreativität. Er hat auch meine Weiterentwicklung sehr gefördert“, denkt der 25-Jährige gerne an seinen berühmtesten Lehrmeister zurück.
„Da geht der Rauch auf“: Feines Ragout vom Kalbsbries und Mini-Spätzle
Im Frühling 2016 konnte ihn die Matreier Hoteliersfamilie Ganzer davon überzeugen, in die Heimat zurückzukehren. Hier setzt Werner Wibmer nun mit viel Begeisterung und Lust zur Innovation alles daran, ein Gourmet-Restaurant aufzubauen. „Regional, saisonal und bio – das sind die Leitsätze für unsere Gerichte. Wir wollen unsere Gäste mit zeitgenössischer alpiner Küche, mit traditionellen regionalen Lebensmitteln, von Werner modern und innovativ interpretiert, überraschen“, umreißt Juniorchef Daniel Ganzer die Philosophie des neuen Restaurants im Hotel Outside. Das INSIDE soll im kleinen, exklusiven Rahmen gehalten werden. 15 Gäste können hier montags bis samstags die faszinierenden Kreationen von Küchenchef Werner Wibmer genießen.
Matreier Bergforelle mit geröstetem Karfiol, Kerbel und Buchweizen zaubert der Koch bei unserem Besuch auf den Teller. Das Waller-Filet mit Urkartoffel und Rollgerste nennt er auf der Speisekarte „Urig“. Seine neueste Kreation trägt den Titel „Da geht der Rauch auf“. Feines Ragout vom Kalbsbries und Mini-Spätzle befinden sich in einem Glas. Wer den Deckel öffnet, erlebt eine wahrhaft rauchige Überraschung. Für sein Hauptgericht „Reh im Wald“ verarbeitet der junge Koch einen Rehrücken und verfeinert ihn mit Topfen, Mohn und einer Preiselbeersphäre.
Daniel Ganzer im Garten des Hotels Outside: „Wir wollen mit unseren Gerichten auch Geschichten erzählen. Woher kommen die Lebensmittel? Wer hat sie verarbeitet?“
„Kreativ und spontan zu sein, ist mir in der Küche wichtig. Wenn etwa eine Karotte vor mir auf dem Brett liegt, dann kann ich vieles daraus zaubern. In meinem Kopf entsteht eine Vision, die ich dann mit dem jeweiligen Lebensmittel umsetze“, so Werner Wibmer. Immer Neues auszuprobieren, die Herausforderung zu suchen und vor allem, nicht den einfachsten Weg zu gehen, findet er an seinem Beruf spannend. Die Zutaten kommen zum Großteil aus der Region, das Wild z.B. aus Kals, die Fische vom Pongitzer Hof in Matrei. Im Garten des Hotels Outside wachsen die Kräuter und im Hochbeet beim Gasthof Sonne Früchte und Beeren.
„Die Themen Nachhaltigkeit und regionale Wertschöpfung sind uns im Hotel und damit auch in der Küche ein besonderes Anliegen. Mein Papa bäckt mit Urweizen aus Dölsach das Brot. Dazu reichen wir im Gourmet-Restaurant Meisterwurz-Öl, das wir im Haus produziert haben. Marmeladen, Liköre oder Sirupe stellen wir selbst her“, so Daniel Ganzer. Eine Geschichte erzählen sollen die Gerichte, die man im INSIDE auf den Tellern und in den Gläsern findet. „Mit Informationen zur Herkunft der Lebensmittel wollen wir unsere Gäste auch emotional berühren, ihnen einen inspirierenden und freudvollen Abend bieten“, ergänzt Werner Wibmer.
Den Ausgleich zu seiner Arbeit in der Küche findet er vor allem in der Musik. Tenorhorn, Hackbrett und Gitarre spielt der kreative Matreier, früher war er auch bei der Musikkapelle seiner Heimatgemeinde aktiv. „Das ist heute zeitlich leider nicht mehr möglich. Für mich alleine oder mit meinen Geschwistern Anna und Klaus Musik zu machen, bedeutet für mich echte Entspannung. Außerdem entstehen während des Musizierens oder bei einem Konzertbesuch auch meist meine besten kulinarischen Ideen“, meint der 25-Jährige abschließend.
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Martin Lugger
