Gault&Millau 2022: Neun Osttiroler Spitzenrestaurants mit 18 Hauben dekoriert

Erstmals erhielt ein Osttiroler Restaurant vier Hauben, nämlich der Gannerhof von Josef Mühlmann in Innervillgraten. Dahinter folgt das Saluti von Ernst Moser in Matrei i.O. mit drei Hauben.

Ein neues Fünf-Hauben-Restaurant (Ikarus in Salzburg), unzählige Aufsteiger, ein hohes kulinarisches Niveau in allen Kategorien – Österreichs Restaurantszene ist im zweiten Jahr der Corona-Pandemie höchst vital und innovativ. Das zeigt der neue Guide Gault&Millau 2022, der ab sofort erhältlich ist. Die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe wollen mit der 43. Ausgabe Lust auf Neuentdeckungen machen ebenso wie auf Begegnungen mit den Besten der Besten – und über neue spannende Genuss-Trends informieren.

Saubohnensalat mit Speck vom Gannerhof. Foto: Matteo Marioli Fotografia

Ein Blick auf die Statistik zeigt ein sehr lebendiges Bild von der österreichischen Restaurantszene: 887 Restaurants wurden angesichts ihrer Leistung in den Guide Gault&Millau Österreich 2022 aufgenommen. Insgesamt wurden 1.336 Hauben in 711 Restaurants vergeben. 30 Restaurants wurden dieses Jahr höher – zum Teil deutlich höher – bewertet als im Vorjahr. Ein klares Zeichen dafür, wie es um Österreichs Gasthäuser und Restaurants steht, meint Herausgeberin Martina Hohenlohe: „Man kann gar nicht genug betonen, welche Leistung es darstellt, in einem Krisenjahr, das noch dazu vom einem bedrohlichen Mangel an qualifizierten MitarbeiterInnen geprägt ist, ein derart hohes kulinarisches Level zu halten.“

Es war nur ein halber Punkt, der Josef Mühlmann und seinem Gannerhof auf die vierte Haube gefehlt hat. Aus dem Gault&Millau 2022: „Diesen halben Punkt hat der Gannerhof in der vergangenen Saison mehr als verdient. In der Küche werkten Josef Mühlmann und Souschef David Senfter Hand in Hand und legten dabei eine Saison und ein Menü hin, das einen Vergleich mit anderen Top-Restaurants des Landes nicht scheuen muss. Im Spiel sind Schafkäse und Schafjoghurt vom Kollnighof mit Ochsenschlepp, Kohl und grünem Spargel, der bewährte Villgrater Saibling mit krosser Hühnerhaut, Buttermilch und Beure blanc, ein ziemlich wilder Gang mit Gams und Herz vom Reh. Und wer den Gannerhof kennt, weiß, dass es nicht ohne schwarzes Alpenschwein geht. Das allerdings kommt im Menü noch vor der Gams. Die Gerichte wirken zwar opulent, sind es aber nicht. Die Teller sind elegant, leicht, fast filigran. Und sowieso immer top: die Auswahl rarer Weine und Destillate.” Foto: Matteo Marioli Fotografia

Die Osttiroler Spitzengastronomen können sich über 18 Hauben freuen. Erstmals gibt es im Bezirk Lienz auch ein Vier-Hauben-Restaurant. Josef Mühlmann vom Gannerhof in Innervillgraten – schon bisher Osttirols am besten bewertetes Restaurant – konnte 0,5 Punkte auf 17 Punkte zulegen und wurde mit 4 Hauben dekoriert.

Drei Hauben erhielt das Saluti von Ernst Moser in Matrei. Mit zwei Hauben bewertet wurden der Pfleger in Anras, das Vincena in Lavant, die Rauterstube in Matrei und der Strasserwirt in Strassen. Um einen halben Punkt auf 12,5 Punkte zulegen konnte das Restaurant „Im Stadl“ in Nußdorf-Debant. Die Küche von Werner Wibmer wurde genauso wie jene der Jakobistub’n in St. Jakob i.D. und des Parkhotels Tristachersee in Amlach mit einer Gault&Millau-Haube ausgezeichnet.

Das Saluti von Ernst Moser wurde wieder mit drei Hauben bewertet. Die Tester von Gault&Millau beschrieben ihren Genussabend in Matrei so: „Serviert wird eine asiatische Saiblingsleber mit einem pikant abgeschmeckten Gemüsesüppchen. Darauf folgen Kohlrabitaschen mit Frischkäse – ein exzellenter vegetarischer Gang – und eine Radieschensuppe mit Forellennockerl sowie fermentierten Radieschen. Köstlich, man ist geneigt, nach einem Supplement zu verlangen. Als Hauptspeise gibt es einen wunderbar gebratenen Bachsaibling aus dem Defereggental mit Lavanter Spargel und Brennnesselpüree. Und schließlich zum Ausklang ein Quartett aus Topfentiramisu, Topfenknödel und Nougatfülle, Mousse von der weißen Schokolade und Erdbeereis. Fazit: sehr individuelle Küche, handwerklich präzise und auch optisch ein Genuss.“ Foto: Osttirol heute

Text: Raimund Mühlburger, Fotos: edifilm75, Matteo Marioli Fotografia, Osttirol heute

26. November 2021 um 08:45 Uhr