Am Untermaierhof entsteht Geräuchertes vom Feinsten
Speck gilt im Alpenraum als das Symbol für ein regionaltypisches Lebensmittel – Peter Vergeiner aus Assling/Dörfl wird für seinen Speck immer wieder ausgezeichnet.
Es hat fast etwas Archaisch-Mystisches, wenn man die Räucherkammer des Untermaierhofs betritt. Der intensive Geruch nach Geräuchertem erinnert an die letzte Bergtour, als man, am Gipfel angekommen, hungrig seinen Rucksack öffnete. „Hier hängt der Himmel nicht voller Geigen, sondern voller Speckseiten“, schmunzelt Peter Vergeiner. Zusammen mit seiner Frau Silvana bewirtschaftet er den Untermaierhof auf der Sonnseite des Osttiroler Pustertales. Rund 30 verschiedene Lebensmittel werden hier auf 1.240 Metern Seehöhe produziert und u.a. am Lienzer Stadtmarkt direkt vermarktet. Milch, Butter, Graukas, Bauernbrot, Schlipfkrapfen, Würstl und Sulze gehören dazu – mit seinem Speck hat es Peter zur „Meisterschaft“ gebracht.
50 bis 60 Mastschweine verarbeitet der 48-Jährige pro Jahr. Im Zentrum der Produktion stehen Schinken-, Bauch- und Karreespeck sowie Würstl. „Geschlachtet wird bei uns hauptsächlich in der kalten Jahreszeit – also von September bis Mai, so wie es schon meine Vorfahren praktiziert haben. Im Sommer gibt es genügend andere Arbeiten am Hof zu erledigen, und außerdem glaube ich, dass der Winterspeck besser schmeckt“, betont der Landwirt. Wichtig ist ihm, dass die Schlachtung für die Tiere möglichst stressfrei abläuft. Deswegen hat er auf seinem Hof auch eine eigene Schlachtstelle eingerichtet. Nach dem Schlachten, der Beschau durch den Tierarzt und dem Zerlegen, bei dem Vater Johann mithilft, kommt ein altüberliefertes Rezept zum Einsatz, über das er nicht so gerne spricht.
Nur so viel könne er sagen: „Ich reibe den Speck mit einer speziellen Gewürzmischung und Salz ein. Die Gewürzzusammenstellung variiert von Produzent zu Produzent. Sie verleiht dem Speck den jeweils
typischen Geschmack.“
Neben Salz kommen beim so genannten Pökeln auch Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeer und weitere geheime Zutaten zum Einsatz. Die eingeriebenen Speckseiten werden in einem Behältnis
übereinander geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser. Der Fleischsaft rinnt aus, die so genannte Sure entsteht. „Die Speckseiten lagere ich immer wieder um und reibe sie mit der Sure ein“, erklärt der Oberländer den weiteren Produktionsprozess. Nach zwei bis drei Wochen wird der Speck aus der Sure genommen und zwischen Edelstahl-Blechen geschlichtet. Dort bleibt er weitere Tage liegen, bevor er in die Räucherkammer kommt. „Richtig guter Speck muss in einer gemauerten ,Selche‘ geräuchert werden. Für das Anfeuern bevorzuge ich reines Buchenholz, das schon längere Zeit getrocknet wurde“, verrät der Asslinger ein Detail seiner vielfach prämierten Speck-Produktion. Ein oder zwei Mal in der Woche wird das Buchenholz verbrannt und damit der für den Geschmack des Specks so wichtige Rauch erzeugt.
Drei bis vier Wochen hängen die Speckseiten in der Räucherkammer. Die Temperatur sollte, so Peter, 20 Grad nicht unterschreiten. Auf das „Selchen“ folgt schließlich der zeitintensivste Teil der Produktion, die Trocknung oder Reifung. Der Bauchspeck bleibt am Untermaierhof etwa zwei Monate im Trockenraum, dem Karreespeck gibt Peter zwei bis sechs Monate Zeit. Für den Schinkenspeck – also das etwas zartere Fleisch vom Schlögl des Schweines – rechnet er eine noch längere Reifezeit ein. Rund ein halbes Jahr lagert er diese Specksorte im Trockenraum.
„Die Art der Reifung ist für die Qualität des Specks entscheidend. Wichtig ist, dass der Raum kühl ist. Aus diesem Grund bietet sich der Winter als Produktionszeit auch besonders an. Die Raumtemperatur ist ideal, ohne dass ich künstlich nachhelfen muss“, meint Peter Vergeiner. Ihm ist die Nachhaltigkeit nicht nur in der Fleischproduktion, sondern auch in anderen Bereichen seiner Landwirtschaft immens wichtig. Im letzten Jahr wurde Familie Vergeiner für ihr Bemühen mit dem Josef Willi-Nachhaltigkeitspreis der Landwirtschaftskammer ausgezeichnet. „Dieser Preis freut mich fast noch mehr als die Auszeichnungen für den Speck. Ich experimentiere sehr gerne, und mein oberstes Ziel ist es, die derzeitige Qualität zu halten“, meint er.
Peter und Silvana Vergeiner mit ihren Töchtern Juliette (links) und Marie
Einen rundum gesunden, lebensfähigen landwirtschaftlichen Betrieb zu haben, auf dem die Kreislaufwirtschaft funktioniert – dafür haben Peter und seine Frau Silvana jahrelang gearbeitet.
„Bei uns leben drei Generationen am Hof. Der Viehbestand pro Hektar ist nicht zu groß, und auch in Hinsicht auf die Energieversorgung versuchen wir, so ökologisch wie möglich zu handeln. Uns ist ein überschaubarer Familienbetrieb wichtig. Aus diesem Grund planen wir auch keine Erweiterung der Produktionsmengen.“
Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Journal/Hotzler
