Haubenkoch Ernst Moser: Ente gut, alles gut …
Eine knusprige Ente gehört bei vielen Familien zum Festtagsessen dazu. Aber wie schafft man es, dass die Haut knusprig ist und das Fleisch dennoch saftig bleibt?
Eine Ente im Ganzen gebraten, das ist, so Ernst Moser, ein alles andere als alltägliches Gericht. „Entenfleisch erfreut sich schon seit Jahren wachsender Beliebtheit. Das Fleisch ist kräftiger im Geschmack als Huhn, aber nicht so fetthaltig wie jenes der Gans.“ In seinem Haubenlokal Saluti in Matrei i.O. bietet er im Jahresverlauf immer wieder verschiedene Variationen rund um das edle Geflügel an. „Eine gebratene Ente bleibt jedoch immer etwas Besonderes!“, sagt er. Natürlich weiß der Spitzengastronom, dass viele Hobbyköche sich nicht an eine ganze Ente heranwagen. Schließlich gehört einiges dazu, sie gut hinzubekommen, sodass die Haut außen knusprig und das Fleisch innen „gar“ sowie saftig ist. „Wenn man einige Tipps beachtet, sollte dieses Gericht aber auch zu Hause gelingen“, erklärt er. Sehr wichtig sei, dass die Qualität des Ausgangsproduktes stimme. „Man sollte darauf achten, eine frische Ente aus Freilandhaltung beim Direktvermarkter in der Region zu erhalten oder sie beim Fleischhauermeister seines Vertrauens vorzubestellen.“ Für vier Personen benötigt man nach seinen Angaben rund 1,5 Kilogramm Ente. Bevor man mit dem eigentlichen Kochvorgang beginnt, sollte man alle Zutaten vorbereiten – auch für die Beilagen, um das Gericht entsprechend abzurunden. Für unsere LeserInnen hat sich Ernst Moser für das Rezept „Weihnachtsente mit Orangen, Zimt, Rotkraut und Pilzknödel“ entschieden – viel Spaß beim Nachkochen!
Und so geht’s:
Die Ente ausnehmen, waschen und trocken tupfen; dann mit den Gewürzen innen und außen gut einreiben; für die Fülle Schalotten, Äpfel und Datteln in grobe Würfeln schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und die Ente damit füllen; mit dem Küchengarn zubinden und die Ente, mit der Brustseite nach oben, in einen Bräter legen; bei 150 Grad Heißluft in den Ofen schieben; nach ca. 20 Minuten umdrehen und mit Fichtenhonig bestreichen; in Spalten geschnittene Birnen, Schalotten, Zwergorangen, Zimt, Sternanis zugeben und weitere 25 Minuten schön braun braten; dabei immer wieder mit dem Bratensaft übergießen; etwas rasten lassen, dann Brust und Keule auslösen; die Ente warmstellen; Birnen, Schalotten sowie Zwergorangen aus dem Bräter nehmen und später zur Ente servieren; die Karkassen (d.h. das nach dem Tranchieren zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste) in einen Topf umfüllen, mit Rotwein, Orangensaft, Kalbs- oder Entenfonds auffüllen und köcheln lassen; durch ein feines Sieb gießen und einkochen lassen; mit kalter Butter binden und mit einem Schuss Orangenlikör abschmecken. Tipp: Vor dem Servieren die Ententeile noch einmal in Entenschmalz nachbraten. So wird die Haut besonders knusprig! Rotkraut: Zwiebel in Entenfett glasig anschwitzen; Rotkraut zugeben, etwas angaren lassen; dann mit Rotwein und Holundersaft aufgießen; Gewürze, Apfel und Ingwer zugeben; ca. 30 Minuten köcheln lassen; abschmecken und Preiselbeeren zugeben. Pilzknödel: Lauch und Pilze klein schneiden und in Butter anschwitzen; Eier und Sahne verrühren und mit den Pilzen und Gewürzen unter die Weißbrot-Würfel mischen; in eine gebutterte Serviette einschlagen, zu einer Rolle formen; an den Enden zubinden und in Salzwasser ca. 25 Minuten köcheln lassen; vor dem Anrichten in Butter anbraten. Guten Appetit!
Zutaten für die Ente: rund 1,5 kg Ente, Salz, gemörserte Gewürzmischung (Pfeffer, Zimtstange, Sternanis, Piment, Orangenschale, Thymian), 3 Birnen, 100 g Zwergorangen (blanchiert, d.h. kurz in Wasser überkochen), 12 Schalotten, 1 Zimtstange, drei Stück Sternanis, 3 El. Fichtenhonig, Butter, Orangenlikör.
Zutaten für die Fülle: 5 Schalotten, 2 Äpfel, 5 Datteln, 2 Scheiben Ingwer, Majoran, Thymian, 2 El. Fichtenhonig.
Zutaten für das Rotkraut: 1 kg Rotkraut (in feine Streifen geschnitten), 2 rote Zwiebeln, (gewürfelt), 2 Äpfel (gerieben), 1 El. geriebener Ingwer, 3 El. Entenschmalz, ½ Liter Rotwein, ¼ Liter Schwarzer Holundersaft, Salz, Pfeffer, Zimtstange, Orangenschale, 2 El. Preiselbeeren.
Zutaten für die Pilzknödel: 500 g entrindetes Weißbrot (gewürfelt), 100 g Pilze, 100 g Lauch, 3 Eier, 2 El. Butter, ¼ Liter Sahne, Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian, Muskat.
Text: J. & A. Hilgartner, Fotos: Brunner Images
