osttirol-heute.at Online-Magazin für die Region Osttirol
Artikel drucken

Markus Holzer: Der Pasta-Spezialist aus Innichen

Ob in seiner Jora-Hütte hoch über Innichen oder vor einem Millionenpublikum auf RAI Uno – wenn Markus Holzer köstliche Pasta-Gerichte zaubert, ist er in seinem Element.

pastaholzer1 c arminhuber

Markus Holzer: „Al dente bedeutet nicht, dass man sich an der Pasta die Zähne ausbeißen soll. Man muss aber schon spüren, dass man etwas zwischen den Zähnen hat."

 

Brennnessel-Cavatelli mit Datteltomaten und Oliven, Holzkohle-Tagliolini mit Graukas und Trüffel oder Minze-Bandnudeln mit Speck und Blauschimmelkäse – das sind nur einige der Pasta-Rezepte, die Markus Holzer in seinen Büchern „Pasta on the rocks“ und „Pasta Werkstatt“ beschreibt. Schon während seiner Kindheit zog es den heute 34-Jährigen in die Küche – nämlich in jene der Berghütte, die seine Eltern in den Sextner Dolomiten führten. „Damals kam ich aber zum Essen und nicht zum Kochen“, schmunzelt der Südtiroler.

pastaholzer2 c arminhuber

„Ein Koch ohne Olivenöl ist wie ein Auto ohne Treibstoff!“

 

Während seiner Schulzeit am Realgymnasium in Bruneck begann er, seine Eltern bei ihrer Arbeit auf der Dreischusterhütte im Innerfeldtal zu unterstützen. Dies setzte er auch fort, als die Holzers 2001 die Jora-Hütte am Haunold in Innichen eröffneten. „Im ersten Winter habe ich hinter der Bar gearbeitet.“ Mit der Matura in der Tasche absolvierte Markus zunächst eine Kochlehre in einem Hotel am Kalterer See, um dann in verschiedenen Restaurants in Deutschland, Südtirol und in der Toskana Erfahrungen zu sammeln. 2006 kehrte er nach Innichen zurück, wo er seitdem gemeinsam mit seiner Familie das Restaurant „Jora Mountain Dining“ auf 1.317 Metern Seehöhe mitten im Skigebiet Haunold führt.

 

  • pastaholzer6_c_arminhuber
  • pastaholzer8_c_roggeundjankovic
  • pastaholzer9_c_roggeundjankovic

Die Berghütte hat sich inzwischen zu einem beliebten Ausflugsziel für Feinschmecker entwickelt. In der Jora-Hütte kommen vor allem Liebhaber von ausgefallenen Pasta-Gerichten voll auf ihre Rechnung. Ob Ravioli, Bandnudeln, Schlutzkrapfen oder Maccheroni – Markus stellt alles selbst her. Seine kreativen Nudelformen, köstlich mundenden Soßen und Füllungen haben dem Innichner weit über die Grenzen Südtirols hinaus den Ruf eines Pasta-Spezialisten eingebracht. Bei unserem Besuch in Innichen betont er, dass für das Gelingen eines Pasta-Gerichtes einige Grundregeln von Bedeutung sind: „Die Nudeln müssen al dente sein, Pasta und Soße sollten eine gelungene Liaison bilden. Wenn eine Nudel beim Reinbeißen noch knackt, ist etwas schief gelaufen.“

pastaholzer5 c arminhuber

 

Ein No-Go sei, so der Spitzenkoch weiter, die Teigwaren mit kaltem Wasser abzuschrecken. „Die Stärke muss auf der Nudel haften bleiben, damit Pasta und Soße eine gute Bindung eingehen können“, verrät er, um dann darauf hinzuweisen, dass man auch kein Öl ins Nudelwasser geben sollte. „Einmal öfter umrühren, ist viel wichtiger. Wenn Öl verwendet wird, dann kommt es in die Soße!“ Öl und Fett sind für Markus Holzer übrigens die idealen Geschmacksträger. „Während meiner Zeit in der Toskana habe ich Olivenöl besonders schätzen gelernt. Zu bestimmten Pasta-Gerichten passt aber auch Butter sehr gut.“

pastaholzer3 c arminhuber

Markus Holzer ist auch Gründungsmitglied des Vereines „Culinaria Tirolensis“ und hat zuletzt im Oktober 2016 gemeinsam mit seinen Kollegen zum „Gourmetfestival Hochpustertal“ eingeladen.

 

Tipps und Rezepte des Profis können Interessierte nicht nur in den Büchern „Pasta on the rocks“ und „Pasta Werkstatt“ finden, sondern auch via TV live mitverfolgen, wenn Markus Holzer seine Kochkunst in der italienischen TV-Kochshow „La prova del cuoco“ zeigt. Die Sendung, die montags bis freitags jeweils zu Mittag ausgestrahlt wird, sehen regelmäßig rund zwei Millionen Zuschauer. „Ich bin in dieser Sendung der einzige Koch aus Südtirol“, sagt er. „Früher habe ich bei der Theaterwerkstatt Innichen mitgespielt. Die Erfahrung, vor Publikum aufzutreten, kommt mir heute sehr zugute.“ Seit einem Jahr fährt der Innichner für die TV-Aufnahmen regelmäßig einmal wöchentlich nach Rom. An die 40 Sendungen mit Markus Holzer hat der Sender RAI inzwischen gezeigt.

pastaholzer4 c arminhuber

 

Erholung und Ausgleich findet der so viel beschäftigte Spitzenkoch, wie er abschließend berichtet, bei seiner Familie. „Bei ihr kann ich meine Batterien aufladen.“ Manchmal zieht es ihn aber auch zum Klettern in die Berge. „Ausgezeichnete Möglichkeiten dazu finde ich direkt vor meiner Haustür – nämlich rund um die Jora-Hütte!“

 

  • pastaholzer10_c_roggeundjankovic
  • pastaholzer11_c_roggeundjankovic
  • pastholzer7_c_expa-groder

Text: Raimund Mühlburger, Fotos: Armin Huber, Rogge&Jankovic, Expa Groder